Cukier to powszechnie znana substancja słodząca. Ludzie kochają słodki smak, jednak w nadmiarze jedzenie słodkich produktów prowadzi do problemów z wagą i zdrowiem. Dlatego pojawiło się pytanie, czym zastąpić cukier? W wyniku poszukiwań idealnego zamiennika pozyskano wiele ciekawych wyników. W ten sposób rozszerzył się asortyment dostępnych substancji słodzących. Każdy też może nauczyć się piec ciasta i ciasteczka z cukrem lub bez.

Cukier biały i brązowy. Czym jest cukier i jak powstaje?

Cukier jest to produkt w postaci krystalicznych drobinek. Powstaje na skutek przerabiania buraków cukrowych bądź na skutek przerabiania trzciny cukrowej. Jedyną różnicą, jaka istnieje między cukrem buraczanym, czyli białym, a cukrem trzcinowym, czyli brązowym, jest fakt, że cukier biały jest całkowicie oczyszczony, a cukier brązowy w swoim składzie posiada melasę. Melasa właśnie nadaje mu charakterystyczny brązowy kolor. Istnieją różne teorie co do zdrowotności cukrów. Popularnie mówi się, że cukier brązowy jest zdrowszy, ale aktualnie większość produktów brązowych jest uznawana za dużo zdrowszą.

Cukier brązowy posiada w swoim składzie składniki takie jak żelazo, magnez czy wapń, ale nie oznacza to, że jest on lepszy dla naszego organizmu niż cukier biały. Raczej nie może służyć jako przykład na to, czym zastąpić cukier biały. Z pewnością w sklepach odnajdziemy coś dużo zdrowszego. Jest wiele różnych substancji słodzących, które dużo lepiej wpływają na nasz organizm a również posiadają słodki smak. Kaloryczność obu cukrów zarówno cukru brązowego, jak i cukru białego są bardzo zbliżone. W 100 gramach cukru białego znajdziemy 396 kcal a w cukrze brązowym niewiele mniej, czyli 373 kcal. W procesie odchudzania zmienia to niewiele, bo różnica miedzy nimi jest znikoma w codziennej diecie.

Rodzaje cukrów

Cukier pozyskamy z różnego rodzaju źródeł takich jak:

• Cukier trzcinowy, naturalny produkt uzyskiwany z trzciny cukrowej i drzew palmowych. Cukier ten polecany dla diabetyków ze względu na wolniejsze trawienie. Jego charakterystyczną cechą jest lekko brązowy, złotawy kolor oraz jest bardzo delikatna struktura.
• Cukier kokosowy, jest pozyskiwany z soków drzewa palmowego. Posiada wyższą wartość odżywczą niż cukier biały. W składzie zawiera aż od 70-80% sacharozy. Jest on poddawany niewielkiemu przetworzeniu a podczas obróbki powstają w nich naturalne witaminy oraz żelazo, wapń, cynk, potas, błonnik oraz antyoksydanty. Ma taką samą kaloryczność jak cukier biały. Spożywanie go powoduje niski wzrost poziomu glukozy we krwi.
• Cukier z hydrolizy pszenicy, dzięki zawartości hydrolizy w pszenicy powstaje syrop glukozowy. Jest to cukier prosty, przeźroczysty dostępny w postaci płynnej, jak i stałej. Wykorzystuje się go do wyrobów cukierniczych takich jak ciasta, makaroniki czy torty. Jest wykorzystywany również przy produkcji cukierków czy nugatu.
• Cukier buraczany, najbardziej znany cukier na świecie. Buraki uprawiane są w klimacie umiarkowanym co oznacza że w większości cukier buraczany produkowany jest w krajach europejskich.

Jak powstaje cukier buraczany?

Produkcja cukru to proces wymagający specjalnych urządzeń, jest on wieloetapowy oraz dość długotrwały. Na samym początku zbiera się buraki cukrowe, następnie oczyszcza się je z zanieczyszczeń oraz dokładnie myje. W następnej kolejności buraki kieruje się do krojenia. Dzielone są tam na mniejsze części i powstaje z nich tak zwana krajanka, którą następnie wprowadza się do dyfuzora i tam podlega dalszej obróbce. W dyfuzorze dzięki zastosowaniu wody o temperaturze 75-85°C łaguje się cukier. W ten sposób powstaje wysłodzona krajanka oraz sok surowy, który w składzie zawiera 15% cukru. W dalszym procesie sok surowy oczyszcza się ze związków niecukrowych i to z niego powstaje cukier. W ostatnim etapie sok poddaje się krystalizacji i wiruje się go dzięki czemu otrzymujemy krystaliczny biały cukier spożywczy. Cukier biały służy nie tylko jako słodzik do wypieków, ale też jako konserwant do przetworów owocowych.

Rodzaje cukru buraczanego

Cukier buraczany jest prostą i uniwersalną substancją, lecz w przemyśle spożywczym posiada on wiele różnych nazw takich jak:

• Cukier nazwa związku chemicznego złożonego z dwóch cząsteczek monosacharydów – glukozy i fruktozy. Inne nazwy to dwucukier (disacharyd) i sacharoza.
• Cukier surowy to cukier poddawany procesowi krystalizacji i charakteryzujący się mniejszym stopniem czystości. Taki cukier jest następnie przekształcany do cukru białego.
• Cukier inwertowany to połączenie glukozy i fruktozy w dwóch równych częściach.
• Cukier biały to krystaliczny cukier o wysokim stopniu czystości. Najlepszej jakości jest cukier biały 1 lub cukier biały 2. Wyższe liczby świadczą o gorszej jakości produktu. Cukier biały bywa także nazywany cukrem rafinowanym.
• Cukier kandyzowany to cukier otrzymany w wyniku specjalnej krystalizacji. Charakteryzują go duże kryształy cukrowe.

Jak powstaje cukier trzcinowy?

Po zebraniu i posortowaniu trzciny cukrowej jest ona myta, aby usunąć z niej wszystkie zanieczyszczenia przed rozpoczęciem procesu obróbki. Czyszczenie laski trzciny cukrowej można przeprowadzać zarówno na sucho, jak i na mokro. Czyszczenie na sucho jest bardziej przyjazne dla środowiska i bardziej preferowane. Trzcina po wysuszeniu jest siekana na drobne części a następnie kruszona w dużych młynach walcowych. Proces walcowania usuwa sok z trzciny cukrowej. Sok z trzciny jest najważniejszym składnikiem ponieważ jest on używany do produkcji cukru oraz etanolu. Następnie sok z trzciny cukrowej jest kierowany do klarowania. Sok jest poddawany obróbce w celu usunięcia osadu. Usuwa się go w procesie koagulacji i sedymentacji. Proces ten usuwa z soku substancje takie jak piasek oraz glinę.

Sok z trzciny cukrowej zawiera około 17% sacharozy oraz niewielką ilość dekstrozy i fruktozy. Sok przechodzi proces korekty pH a po wykonaniu tej czynności sok składa się z wody, soli mineralnych oraz cukrów. Następnie sok przechodzi proces wrzenia podczas którego odparowuje wilgoć. Podczas tego procesu usuwa się około 75% wody, co sprawia, że sok staje się gęstym koncentratem. Syrop potem gotuje się, aby umożliwi,c mu krystalizację. Następnym etapem jest zaszczepienie, to proces podczas którego do syropu dodaje się małe kryształy. Dodaje się je w celu procesu krystalizacji. Melasa w tym momencie oddziela się od kryształów a sok jest gotowy do dalszej obróbki. Pod koniec tworzenia następuje odwirowanie. Syrop jest wtedy oddzielany od cukru. Potem jest suszony w wirówce i w ten sposób powstaje cukier surowy.

Substancje słodzące

Substancje słodzące to substancje wykorzystywane do nadawania słodkiego smaku do różnych środków spożywczych, dzięki czemu kwestia tego, czym zastąpić cukier staje się o wiele prostsza. Istnieją dwa rodzaje substancji słodzących i możemy je podzielić na intensywne substancje słodzące w skrócie ISS oraz na poliole. Przykładowymi substancjami słodzącymi są miedzy innymi aspartam, scesulfam K oraz sukraloza. Są one dodawane do różnego rodzaju żywności w bardzo znikomych ilościach. Chociaż dodaje się go w niewielkich ilościach swoim słodkim smakiem potrafi przewyższyć nawet słodkość cukrów. Przez to, że dodaje się go bardzo mało a daje on niesamowicie słodki smak można nazywać go substancją praktycznie bezkaloryczną.

Poliole to między innymi ksylitol oraz erytrytol. Do żywności dodaje się go w podobnych ilościach co cukier, ma on również podobną słodkość do niego lecz posiada on dużo mniejszą kaloryczność bo aż o 40% niższą niż cukier. Chociaż oba typy substancji są dużo mniej kaloryczne i teoretycznie zdrowsze niż zwykły cukier mogą powodować one różnego typu skutki uboczne. Pojawiają się ona przy nadmiernym stosowaniu substancji słodzących. W przypadku nadużywania polioli może on powodować działania przeczyszczające w organizmie. Natomiast ISS jest dużo bardziej niebezpieczne ponieważ pod wpływem substancji metabolicznych rozkłada się on na substancje niebezpieczne dla zdrowia konsumenta.

Czym zastąpić cukier? Rodzaje substancji słodzących

Na rynku spożywczym mamy wiele różnych rodzajów substancji słodzących. Każdy więc znajdzie coś dla siebie i będzie mógł wybrać, czym zastąpić cukier. Oto najpopularniejsze substancje słodzące:

• Sacharyna, została wynaleziona w 1879 roku. Słodka pochodna benzenu. nie powoduje nowotworów ani próchnicy zębów. Jej smak jest lekko metaliczny, delikatnie gorzkawy. W czasie I i II Wojny Światowej wykorzystywany jako cukier.
• Aspartam, wynaleziony w 1965 roku. Jest to połączenie dwóch aminokwasów takich jak kwas asparaginowy i fenyloalanina. Jego nazwa handlowa to nutra sweet. Obecnie jest to najbardziej popularny słodzik. Smakuje tak jak cukier ale jest 200 razy słodszy. W organizmie człowieka rozkłada się do kwasu asparaginowego oraz fenyloalaniny i metanolu.
• Cyklamat, wynaleziony w 1937 roku. Pochodna kwasu cykloheksylosulfaminowego. Jest 10 razy mniej słodszy od sacharyny, ale wciąż 30 razy słodszy od cukru. Nie posiada gorzkiego smaku jak sacharyna. W roku 1957 pojawiło się podejrzenie o powodowaniu nowotworu, ale w 1984 udowodniono, że nie wywołuje ich.
• Poliole, białe krystaliczne substancje dobrze rozpuszczalne w wodzie. Otrzymywane są w procesie redukcji sacharydów jakich jak: sorbitol, mannitol oraz ksylitol.
• Ksylitol, jest to cukier brzozowy pozyskiwany z kory brzozy. Kaloryczność i słodkość ma podobną do cukru. Ma właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne, remineralizuje szkliwo, a nawet leczy drobne ubytki. Występuje w gumach do żucia, słodyczach i tabletkach do ssania.

Inne, w tym egzotyczne rozwiązania na pytanie, czym zastąpić cukier?

• Taumatyna, naturalna substancja słodząca pochodząca z zachodnioafrykańskiego owocu ketemfe. Jej nazwa handlowa to Talin. Jej 1 gram zastępuje nawet 3 kilogramy cukru. Jest 3000 razy słodsza od cukru. Wykorzystywana w lekarstwach i gumie do żucia.
• Neohesperydyna, substancja zaliczana do naturalnych słodzików intensywnych. zapewnia intensywny słodki smak bez dostarczania dodatkowych kalorii. Pochodzi z substancji występujących w skórce pomarańczowej. Używana w gumach do żucia i belgijskich piwach.
• Gliceryzyna, pochodzi z korzenia lukrecji gładkiej zawierającego 14% gliceryzyny, pędy aż w 23%. Jest 50 razy bardziej słodka od cukru. Zapobiega wrzodom, ma działanie przeciwzapalne oraz przeciwskurczowe.
• Aspartam, odkryty przez przypadek podczas produkcji leków na wrzody żołądka. Substancja ta jest bardzo słodka. Po wprowadzeniu go na rynek wzrosła ilość zachorowań na raka mózgu, płuc oraz piersi. Z pewnością jakiś składnik słodzika musi wpływać na zachorowalność, ponieważ ona gwałtownie wzrosła. Większa ilość spożywanego słodzika wywołuje zaburzenia emocjonalne.
• Sukraloza, stworzona jako pestycyd. Przez przypadek odkryto ze substancja ta jest bardzo słodka i wprowadzono ją na rynek. Jako pestycyd sprzedawana taniej a jako słodzik można sprzedawać dużo drożej. Rozkłada się w organizmie na toksyczne chloroglukozę i chlorofruktozę.

Czy już wybrałeś, czym zastąpić cukier? Podział substancji słodzących – podsumowanie

Obecnie znamy trzy główne grupy substancji słodzących:

• sztuczne substancje intensywnie słodzące,
• półsyntetyczne substancje słodzące,
• naturalne substancje słodzące,

Długotrwałe poszukiwanie bezkalorycznego odpowiednika cukru doprowadziło do wynalezienia szerokiej gamy niskokalorycznych słodzików. Pierwszą powszechnie stosowaną niskokaloryczną substancją słodzącą była odkryta przez przypadek sacharyna. Od czasu wynalezienia sacharyny liczba wynalezionych substancji słodzących cały czas wzrasta. Ze względu na pozyskiwanie substancje dzieli się na substancje pochodzenia naturalnego oraz na substancje słodzące sztuczne. Różnią się między sobą składem chemicznym, pochodzeniem, stopniem natężenia słodkiego smaku i kalorycznością. Substancje sztuczne znalazły szerokie zastosowanie m.in. w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności i napojów oraz farmaceutycznym jako polepszacze smaku tabletek, syropów czy środków higieny jamy ustnej.

Czym zastąpić cukier w cieście? Przepis na pyszne ciasto