Czekolada cukiernicza i pomysły na jej wykorzystanie w cukiernictwie

Chyba większość ludzi lubi czekoladę. Jedni ją jedzą, inni piją, można ją kosztować na różne sposoby i w różnych formach. Wszystko zależy od gustu i smaku. Czekolady białe, mleczne, gorzkie, orzechowe lub nadziewane różnych typów i smaków można spotkać na sklepowych półkach czy na internetowych stronach. Jak wszyscy wiedzą, czekolada jest zrobiona z ziaren kakaowych, ale jak się okazuje nie tylko. Miłośnicy czekolady doskonale wiedzą, że ten przysmak to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie, ale także źródło minerałów, wspaniałe walory smakowe i poprawiacz nastroju, zwłaszcza w czekoladzie gorzkiej. Ludzie uwielbiają ją nie tylko w jej oryginalnej postaci, ale także, jako dodatek do dań i deserów. Czekolady i czekoladki królują, jako prezenty dla bliskich czy podziękowania dla innych osób. Często spożywa się je w deserach czy jako smakołyk do kawy, a czasem zamiast kawy pije się płynną czekoladę. Czekolada cukiernicza z kolei to niezbędnik w każdym zakładzie produkującym słodkości.

Co to jest czekolada?

Czekolada to wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka.
Ziarna kakaowe są delikatne i po zebraniu są sortowane, potem krótko fermentowane w specjalnych zbiornikach, następnie suszone, a jeszcze później prażone w wysokiej temperaturze od 120 do 160 stopni przez 15-40 minut. To właśnie ten proces nadaje im smak i aromat, a kwaskowatość, jaką posiadają, znika na tym etapie. Suszone ziarna są łuskane, łuska stanowi od 10 do 20% ziarna, jest lżejsza niż ziarno, dlatego łatwo się jej pozbyć poprzez przełamanie ziaren i odwianie jej. Następnie następuje miażdżenie, czyli rozdrabnianie ziaren kakao, a proces ten trwa, aż staną się gęstą cieczą.

Konszowanie, czyli mieszanie masy czekoladowej to kolejny etap w powstawaniu czekolady. Kamienny młyn ma podstawę, na której dnie z kamienia poruszają się dwa kamiennie koła, powoli rozcierając i mieszając masę kakaową. Pod wpływem tarcia kamieni wytwarza się ciepło i temperatura podczas konszowania wynosi od 35 do 70 stopni, którą można sterować za pomocą zmiany prędkości pracy. Na tym etapie i pod wpływem temperatury znikają, odparowują z masy niepotrzebne aromaty, pozostałe po fermentacji. To właśnie dzięki temu powstaje już pożądany smak i aromat czekolady.

czekolada cukiernicza produkcja

Ziarna kakaowca służą do produkcji czekolady cukierniczej. Jest to czasochłonny i wieloetapowy proces.

Dalszy etap produkcji czekolady

To jeszcze nie koniec produkcji i powstawania czekolady, ponieważ niejedna osoba nie wie, że czekolada musi dojrzeć. Nie tylko wino czy ser potrzebują tego czasu, ale również czekolada, co pewnie wydaje się dziwne, ale tak właśnie jest. Trwa to kilka tygodni. Po procesie konszowania formułowane są czekoladowe bloki, które są szczelnie zabezpieczone i tak leżakują, aby nabrały swoich odpowiednich aromatów. Zanim jednak powstaną pospolite i najczęściej spotykane tabliczki czekoladowe trzeba je wykonać poprzez temperowanie. Podgrzewa się masę czekoladową do 45-50°C, a następnie ją schładza do ok. 30°C, wtedy robi się płynna, co pozwala na przelanie jej do odpowiednich form nadając im kształt. Temperowanie można przeprowadzić ręcznie na granitowym blacie przy użyciu szpachelki, lub posłużyć się specjalnym urządzeniem, jakim jest tak zwana temperówka. Po zastygnięciu wreszcie jest gotowa do zapakowania i wysłania do odbiorców. W taki sposób powstają tabliczki czekoladowe, ale można kupić także pastylki, w formie kaletek, płynnych i kilka innych.

Czekolada cukiernicza i inne rodzaje czekolady

Czekoladę można podzielić na kilka typów:

  • Gorzka – zawiera przynajmniej 70% masy kakaowej, smak jest nieco gorzkawy, stąd jej nazwa, a intensywność nasila się wraz ze wzrostem zawartości kakao w produkcie. Jest uważana za najbardziej wartościową czekoladę, ponieważ zawiera składniki odżywcze takie jak żelazo, magnez, potas. Poprawia samopoczucie, dodaje energii, łagodzi stres, wspomaga prace mózgu, przyspiesza metabolizm, ma pozytywny wpływ na układ nerwowy.
  • Deserowa – zawiera od 30 do 70% kakao, głównie w postaci miazgi. Jest stosunkowo słodka i chętnie wykorzystywana w cukiernictwie, także jako czekolada cukiernicza. Przy jedzeniu jej trzeba mieć się na baczności, ponieważ zawiera dużo więcej cukru niż gorzka.
  • Mleczna – charakteryzuje się zawartością miazgi kakaowej na poziomie 20-30%. Zawiera mleko, przez co jest jaśniejsza, łagodniejsza i słodsza w smaku, stanowi podstawę większości batoników, wafelków, ciastek czy czekoladek.
  • Biała – nie zawiera miazgi kakaowej, a jedynie sam tłuszcz kakaowy około 35%, mleko i cukier, dlatego przyjmuje kremowy kolor, charakteryzuje ją intensywnie słodki i delikatny smak. Posiada wysoką kaloryczność, która wynika z dużej zawartości nasyconych tłuszczów, dlatego lepiej mieć się na baczności podczas jej spożywania. Biała czekolada także jest wykorzystywana w cukiernictwie jako czekolada cukiernicza.
  • Różowa, rubinowa czekolada – powstała w 2017 roku ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego, kolor jest naturalny, bez żadnych barwników i aromatów innego pochodzenia. Ma jagodowy, orzeźwiający smak i delikatna konsystencję.
  • Z dodatkami – orzechowa, z owocami, bakaliami, likierami, kawałkami ciastek i innymi.
  • Kuwertura – zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, powstaje z wyrobów kakaowych i cukrów. Powstaje z niej znakomita polewa czekoladowa, jej nazwa po polsku to pokrywa. Półprodukt do zewnętrznego powlekania wyrobów cukierniczych. Kuwertura posiada charakterystyczny smak i aromat czekolady, w zależności od rodzaju może być: normalna, gorzka, mleczna, biała lub ciemna, a także kolor i teksturę tradycyjnej czekolady. Pod tą nazwą zazwyczaj funkcjonuje czekolada cukiernicza.

Na rynku można już spotkać czekoladę dietetyczną: wegańską, bez laktozy czy bez cukru.

Czekolada cukiernicza – zastosowanie w cukiernictwie

Oprócz czekolad w tabliczkach można spotkać także batony czekoladowe oraz inne wyroby czekoladowe, zawierające w powłoce nie mniej niż 15% czekolady cukierniczej, z których można wytworzyć różnego rodzaju słodkości. Począwszy od cukierków w czekoladzie, poprzez praliny, batony, ciastka, draże, na waflach w czekoladzie kończąc, choć jest tego zdecydowanie więcej, a nawet nieskończenie wiele. To właśnie dzięki czekoladzie cukierniczej można kosztować tak wiele słodkości, choć wykorzystuje się ją również do dań obiadowych, czy innych potraw. Czekolada cukiernicza i inne czekoladowe wyroby mogą mieć postać bloku, tabliczki, płynu, pasty, proszku czy granulatu. Różnią się zawartością masy kakaowej i masła kakaowego. Kremy czekoladowe można używać do pieczywa, naleśników, ozdabiania tortów, przekładania ciastek, herbatników i biszkoptów, chyba najbardziej popularny składnik w cukiernictwie.

Do czego jeszcze można użyć czekoladę cukierniczą?

Poza tym, że czekoladę można spożywać samą, idealnie nadaje się również, jako dodatek do deserów czy owoców. Dobrze sprawdzi się tutaj czekolada do foundue, czyli płynna czekolada, w której macza się na przykład owoce. W naczyniu, które jest podgrzewane od dołu znajduje się czekolada najczęściej z dodatkiem śmietanki, a dzięki temperaturze pozostaje cały czas płynna, dzięki czemu łatwiej owoce czy inne dodatki w niej obtoczyć. Nabite na patyczki owoce, pianki czy inne dodatki zanurzone w czekoladzie smakują wyśmienicie, a dodatkowo jest to także piękna ozdoba, często w postaci tak zwanej fontanny czekoladowej. Czekolada do fontann obecna jest np. na weselach jako atrakcja dla gości, w tym dzieci.
Jedną z popularnych słodkości z czekolady cukierniczej są praliny, które nadziewane na przykład kremową masą, delikatnymi owocowymi galaretkami czy chrupiącymi orzechami, pięknie udekorowane zaskakują swoją różnorodnością i formą nie tylko miłośników słodkości. Z czekolady cukierniczej powstają także piękne dekoracje, które niejednokrotnie zaskakują nie tylko smakiem, ale przede wszystkim wyglądem. Wykonać z niej można między innymi: polewy, posypki, płatki, ołówki, wiórki, foremki, kratki, arkusze, owoce dekoracyjne, kwiaty, figurki, takie jak: zajączki, jajka, serduszka, mikołaje, choinki i inne kształty. Wykorzystać je można, jako element dekoracji okolicznościowych tortów, ciast, deserów, lodów, musów czy sosów owocowych, ale także innych potraw.

Czym jest kuwertura?

Kuwerturę czekoladową, czyli czekoladę cukierniczą można wykorzystać do muffinek z czekoladą, ciasta czekoladowego, ciast i ciasteczek, ale przede wszystkim, jako polewę do różnego rodzaju wypieków, zwłaszcza tortów. Dzięki kuwerturze słodkości zyskają wspaniałą dekorację oraz niesamowity smak i wygląd.

Bardzo dobrym pomysłem na wykorzystanie czekolady cukierniczej jest czekoladowa plastelina, która powstaje z połączenia czekolady i miodu. Połączyć z nim można każdy rodzaj czekolady: gorzką, deserową, białą czy różową. Taka plastelina to alternatywa masy cukrowej, którą można wykorzystać do obłożenia tortu artystycznego, a także do formułowania różnego rodzaju dekoracji typu kwiatki, serduszka, ale także figurek. Doskonale sprawdzi się także do dekoracji ciast, ciasteczek, babeczek i innych wypieków.

Jak zrobić czekoladę w warunkach domowych?

Przygotowując czekoladę w domu trzeba pamiętać przede wszystkim o dobrej, jakości produktach, w końcu to najważniejsze, jeśli smak ma być rewelacyjny. Potrzebne jest masło, mleko, cukier, kakao, mleko w proszku, jeśli ma to być czekolada z dodatkami, to oczywiście dodatki jak rodzynki, owoce, czy inne według uznania. Przygotowanie trzeba zacząć do gotującego się mleka, do którego należy dodać masło, a następnie cukier i kakao. Do miski należy dodać mleko w proszku, ale nie można już gotować, trzeba natomiast dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Na tym etapie można włożyć dodatki i wymieszać, albo po wylaniu na formę poukładać według uznania. Po wszystkich etapach pozostaje tylko schłodzić i można kosztować w całości albo podzielić na kostki. W przypadku domowej czekolady wiesz, co jesz, w tych sklepowych nie zawsze są tylko naturalne składniki, ale zawierają sztuczne aromaty, emulgatory i inne. Dlatego jeśli jest czas i chęć warto zrobić czekoladę samemu w domowym zaciszu, a wykorzystując dobre składniki jest szansa, że pobije swoim smakiem niejedną kupioną w sklepie. Kolejnym plusem jest to, że można skomponować swój smak i dodatki, jakie mają się w niej znaleźć. Co do czekolady cukierniczej do profesjonalnych wypieków warto jednak kupić dobrej jakości produkt.

Czekolada, w tym czekolada cukiernicza ma wielu swoich miłośników, a dzięki temu, że występuje również w wersji dietetycznej i bez cukru, więcej ludzi może sobie pozwolić na jej spożywanie. W cukiernictwie i w ogóle w kuchni ma naprawdę szerokie zastosowanie. Służy nie tylko do wytwarzania deserów o smaku czekoladowym, ale też obok kwiatów jadalnych czy masy cukrowej stanowi materiał do dekoracji. Dzięki swoim właściwościom odżywczym nie trzeba się jej aż tak bać jak niektórych słodkości, choć i tak zaleca się spożywanie niezbyt dużych ilości jednorazowo.

Czekolada cukiernicza w zastosowaniu – jak zrobić czekoladową lawę?

https://youtu.be/ns4TLKdvpFg

Skomentujesz?

0 komentarzy

Funkcja trackback/Funkcja pingback

  1. Jakie kakao jest najzdrowsze? Właściwości kakao - Boskie wypieki | Podróż po kulinarnych doznaniach - […] są palone a następnie mielone. Produktem końcowym jest masa kakaowa, która służy do produkcji czekolady lub przetwarzana dalej daje…
Wyślij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *