Mleko i produkty mleczne są bardzo popularne w cukiernictwie, ponieważ to dzięki nim powstaje wiele pysznych słodkości, które zachwycają swoim smakiem. Nabiał to oczywiście mleko, śmietana, masło, ser zarówno biały jak i żółty, kefir, jogurty, serki naturalne i smakowe. Jest głównym składnikiem w wielu kremach, zwłaszcza śmietanowych, ale również budyniowych, maślanych. Nabiał jest znakomitym źródłem pełnowartościowego białka, aminokwasów czy wapnia. Bez niego nie było by tak znanych serników, czy tiramisu, oraz wielu innych ciast, ciasteczek czy deserów.

Mleko główny składnik nabiału i baza przetworów mlecznych

Mleko najważniejszy produkt w dziale nabiału, ponieważ to dzięki niemu powstają wszystkie inne przetwory, które można wykorzystać w cukiernictwie i wielu innych dziedzinach. Na rynku spotkać można mleko krowie, kozie i owcze, a także wytworzone z nich przetwory. Coraz częściej spotkać można także mleko odzwierzęce jak sojowe, kokosowe, ryżowe, jest to także dobry odpowiednik dla osób uczulonych na laktozę, która jest najważniejszym węglowodanem mleka. Mleko najczęściej wykorzystuje się do produkcji czekolady, lodów, budyniu, ciast czy ciasteczek. Żeby mogły powstać sery, śmietany i inne, należy przetworzyć mleko, które poddaje się mniejszej, lub większej obróbce.

Mleko w proszku powstaje poprzez odparowanie wody z mleka. Pierwszym etapem powstawania jest pasteryzacja i schłodzenie i zagęszczenie, potem następuje suszenie, czyli odparowywanie wody aż do momentu powstania proszku. Wadą mleka w proszku jest to, że dość trudno go przywrócić do stanu płynnego. Mleko w proszku można wykorzystać do różnego rodzaju ciast i deserów. Najbardziej popularny jest blok czekoladowy, ale używa się go także do kulek kokosowych, czekolady, lodów, jako dodatek do kremów i mas, a nawet do pieczywa.

Mleko skondensowane (zagęszczone) powstaje poprzez odparowanie wody z pełnotłustego mleka w temperaturze około 60 stopni. Mleko takie ma jednolitą konsystencję, jest aksamitne i kremowe, którą zapewnia proces homogenizacji. Najczęściej występuje z dodatkiem cukru i jest bardzo słodkie, ale występuje także niesłodzone mleko skondensowane, które posiada zbliżone wartości jak mleko krowie, choć zawiera dwa razy więcej składników odżywczych, dzieje się tak dzięki odparowaniu wody z mleka. Słodzone mleko zagęszczone wykorzystać można bezpośrednio do spożycia, po ugotowaniu, jako kajmak do różnych słodkości, jako dodatek do kawy, lodów, sosów, kremów, deserów, likierów, czekolady, cukierków takich jak na przykład krówki, ciast na przykład toffi, czy jako polewa karmelowa na sernik.

Ser biały, czyli twaróg nie tylko na sernik

Twaróg powstaje z mleka poprzez odpowiednią obróbkę i dodaniu odpowiednich kultur bakterii kwasu mlekowego. Kolejnym etapem jest skwaszenie, podgrzewanie i odcedzenie, a na sam koniec formułowanie w odpowiedni kształt. Do wyboru jest chudy, półtłusty czy tłusty. Ser jest zdrowy i bardzo cenny w codziennej diecie każdego człowieka, zawiera około czterystu różnych kwasów tłuszczowych, minerały i witaminy. Większości twaróg kojarzy się z takim ciastem jak sernik, nie ważne czy z rodzynkami, sam, brzoskwiniami czy innymi dodatkami, na spodzie kruchym, biszkoptowym czy bez ciasta. Oprócz tego ser wykorzystać można jeszcze do bardzo wielu innych słodkich dań, ciast, deserów, między innymi są to: naleśniki, placuszki, pączusie, oponki, pierogi, makaron z serem, kluski, ciasta na przykład drożdżowe, ciasteczka i wiele innych.

Przepis na szybkie placuszki z twarogiem
• 250 g twarogu
• 3 jajka
• 1 łyżka cukru pudru i 1 cukru waniliowego
• 3 łyżki mąki

Jeśli ser ma grudki rozgnieść lub zmielić, następnie dodać żółtka, cukry i mąkę, na koniec ubita pianę z białek i już delikatnie wymieszać. Smażyć placuszki na suchej patelni, można podawać same, z sosem, dżemem, lub innym dodatkiem wedle uznania.

Jak samemu wykonać twaróg? Przepis na samodzielne produkty mleczne

Samemu w domu można zrobić zarówno śmietanę, ser czy twaróg, wystarczy tylko swojskie mleko prosto od krowy. Śmietanę po prostu zbiera się z wierzchu, następnie resztę mleka zostawia się do tak zwanego ukwaszenia, po czym podgrzewa się, aby powstał skrzep, po ostudzeniu odcedza się serwatkę i twaróg gotowy. Wiadomo, że na dużą skalę robią to specjalne maszyny i dodaję się specjalne dodatki czy ulepszacze, które sprawiają, że czas przydatności i konsystencja są odpowiednie do danego produktu i czasu spożycia. Taki świeży ser ma biały kolor i gładką, lub grudkowatą strukturę. Tak przygotowany ser można jeść zarówno na śniadanie, obiad jak i kolację. Jest naprawdę dużo możliwości: kanapki z serem na słodko lub słono, makaron czy kluski z serem, roladki szpinakowe, lub inne z serem, kremy serowe. Przepisów i pomysłów jest naprawdę dużo i każdy powinien znaleźć coś dla siebie.

Mascarpone idealne rozwiązanie do deserów i ciast

Mascarpone to kremowy serek śmietanowy pochodzący z Włoszech, a powstaje ze śmietanki mleka krowiego. Jest jednym z najbardziej tłustych serów. Ma gęstą konsystencję, delikatnie słodki smak i wykorzystać go można na zimno i na gorąco. Mascarpone jest uważany czasem, jako produkt zastępujący masło ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, jak prawdziwe masło 80%, ale jest mniej kaloryczny. Jest kaloryczny dwie łyżki to około 120 kalorii, z czego znaczna część pochodzi właśnie z tłuszczy. Nie jest najzdrowszym serem, dlatego powinno się uważać na jego spożywanie zwłaszcza w dużych ilościach. Najbardziej zwrócić uwagę powinny osoby na diecie. Mimo tego zawiera wszystkie wartości odżywcze, jakie mają produkty mleczne zwłaszcza wapń i witaminy. Jego smak i konsystencja sprawiają, że podniebienia szaleją i przynoszą wyjątkowe doznania.
Idealna baza do kremów, sosów, deserów i ciast. Bardzo dobrze smakuje w tortach, jako krem śmietanowy, lub z dodatkiem owoców, kakao czy czekolady, nadzieniach do rurek, lodów, tarty, w deserach z owocami, naleśnikach.

Domowe produkty mleczne. Samodzielne wykonanie mascarpone nie jest skomplikowane

Serek mascarpone można także zrobić samemu w domu wystarczy tylko śmietana 36% i sok z cytryny. Śmietankę należy podgrzewać w kąpieli wodnej do temperatury około 80 stopni często mieszając, następnie dodać sok i mieszać do momentu aż zgęstnieje. Wyjąć na sitko z gazą i zostawić do wystudzenia i chłodzić w lodówce kilkanaście godzin. Tak niewiele trzeba i można cieszyć się smakiem swojego serka mascarpone i wykorzystać go do różnego rodzaju słodkości, na jakie przyjdzie ochota.

Serek mascarpone i pierwsze skojarzenie to oczywiście tiramisu, nie ważne czy ciasto czy deser, które jest najbardziej popularne we Włoszech, choć i w innych krajach, także w Polsce coraz bardziej znane i lubiane.

Przepis na tiramisu
• 250 g mascarpone
• 200 g śmietany 30%3 łyżki cukru pudru
• Podłużne biszkopty
• 150 ml kawy espresso
• Kakao do dekoracji

Śmietanę (mocno schłodzoną) ubić z cukrem na sztywno, pod koniec dodać mascarpone (schłodzone), tylko do uzyskania jednolitej masy, nie za długo, żeby się nie zwarzyła. Biszkopty maczać w wystudzonej kawie i na przemian z kremem układać, na wierzch posypać kakao i schłodzić w lodówce minimum 2 godziny.

Jeśli chodzi o deser, wystarczy pokruszyć biszkopty i na zmianę z masą serową przekładać w pucharkach, lub innych pojemnikach czy szklankach do deserów.

Śmietana i masło przetwory z mleka wykorzystywane do słodkości

Wyróżnia się różne rodzaje śmietan i masła, chodzi tutaj przede wszystkim o zawartość w nich tłuszczu. Śmietany o niższej zawartości 12 – 18% wykorzystuje się raczej do sosów czy zup, 30 – 36% do ciast i deserów. Najbardziej spotykane są kremy śmietanowe czy bita śmietana. Stosować ją można także, jako dodatek na przykład do sera mascarpone, budyniu, owoców.

Masło zawiera od 80 – 90 % tłuszczu, te po 39% lub mniej nazywa się już tłuszczem mlecznym do smarowania. Do ciast używa się także innych produktów mlecznych, jak np. margaryny, która zawiera 75 – 80 % tłuszczu. Masło jest najszlachetniejszym tłuszczem jadalnym, otrzymuje się ją ze śmietany poprzez ucieranie, ubijanie, aż do momentu pojawienia się grudek masła, które się łączą. Następny etap to oddzielenie masła od maślanki i płukanie. Masło, lub margarynę najczęściej wykorzystuje się do kremów maślanych, ciasta kruchego, tarty, ciasteczek. Najczęściej jednak masło kojarzy się każdemu z kanapkami.

Czym zastąpić mleko? Zamienniki produktów mlecznych

Wydawać by się mogło, że niektóre słodkości nie powstaną bez mleka, a jak się okazuje jest to nie prawda, ponieważ mleko krowie ma obecnie swoje tak zwane zamienniki w postaci mleka roślinnego. Nazywa się je także napojami roślinnymi, a powstają z różnych części roślin jak nasiona, pestki, ziarna, orzechy. Aby powstało takie mleko należy namoczyć wybrane części roślin w wodzie w proporcji 1: 5, następnie rozdrobnić i odcisnąć, jak widać nie jest to skomplikowana procedura, dlatego można wykonać je także samodzielnie i zawsze cieszyć się świeżym i zdrowym napojem, który dodatkowo zawiera minerały, białka, witaminy i tłuszcze. Najbardziej znane i najczęściej spotykane i wykorzystywane w cukiernictwie są napoje (mleka) sojowe, owsiane, ryżowe, kokosowe.

Napój sojowy ma łagodny aromat, dobrze sprawdzi się do przygotowania budyniu, ciast i ciasteczek, bardzo dobrze i w pełni zastępuje prawdziwe mleko. Napój owsiany ma naturalnie słodki i łagodny smak, który jest bogaty w błonnik, idealnie sprawdzi się, jako dodatek do kawy, jest bardzo popularny wśród wegan. Napój ryżowy ma łagodny i naturalnie słodki smak, jednak lekko wodnistą konsystencję, jest najmniej alergenny, dlatego mogą go stosować osoby uczulone na gluten, białko w mleku i wykonywać na jego podstawie różnego rodzaju ciasta, ciasteczka, puddingi czy desery. Napój kokosowy jest biały, ma kremową i gęstą konsystencję, co zapewne pomoże podczas przygotowywania kremów do ciast zwłaszcza tych na zimno, służy również, jako zamiennik mleka do różnych ciast i deserów.

Po zamienniki mleka przede wszystkim sięgnąć powinny osoby, które mają alergię na białko mleka czy nietolerancję laktozy, a także gluten. Dzięki napojom roślinnym nie trzeba rezygnować z niektórych słodkości, które zawierają w swoim składzie mleko, lub powstają na jego bazie.