Wraz z biegiem czasu tradycyjna kuchnia zaczyna odchodzić w cień. Zastępuje ją natomiast kuchnia molekularna. Tekstury gastronomiczne to jeden z jej elementów. Stare tradycyjne sposoby nie są już tak często używane. Wraz z czasem odnajdujemy nowe sposoby gotowania, tworzenia czy pieczenia. Metodę molekularną zapoczątkował niegdyś znany fizyk Nicholas Kurti wraz z chemikiem Herve This. Postanowili oni zerwać ze starymi, tradycyjnymi metodami gotowania. Ich planem było wykorzystanie w kuchni metod ,które nie były związane z gotowaniem oraz wykorzystanie urządzeń które kompletnie nie miały nic wspólnego z gastronomią. Kuchnia nowoczesna to nie tylko urozmaicanie menu czy wymyślanie nowych dań, może ona otworzyć nam bramy do kreatywności w kuchni. Najwięcej nowoczesnych nowinek w sprawie kuchni molekularnej pochodzi z Hiszpanii. Z Półwyspu Iberyjskiego pochodzi najwięcej sław związanych z kuchnią eksperymentalną. Są to między innymi bracia Ferran, Albert Adria oraz Andoni Aduriz.

Tekstury w kuchni molekularnej

Kuchnia molekularna inaczej zwana kuchnią kreatywną, jest to rodzaj kuchni ,która wykorzystuje wiedzę naukową na temat gotowania. Ma ona na celu stworzenie czystego smaku poprzez wykorzystanie nietypowych sposobów wykonania, które często zaskakują i mają dziwne połączenia. Orędownikiem takiego niespotykanego podejścia do kuchni był Benjamin Thompson. Dzięki współpracy Węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz Francuskiego chemika Herve This powstał termin ,,Kuchnia molekularna,,. Mistrzami kuchni molekularnej są między innymi Hiszpan Ferran Adria który prowadzi restaurację El Bulli oraz Heston Blumenthal który jest właścicielem restauracji ,, The Fat Duck,,. W Polsce jednym z najbardziej znanych reprezentantów kuchni molekularnej jest Wojciech Modest Amaro.

Rodzaje tekstur wykorzystywanych w kuchni nowoczesnej

Tekstury gastronomiczne stosowane w kuchni molekularnej możemy podzielić na kilka rodzajów ze względu na ich działanie. Są to między innymi tekstury takie jak :
– Tekstura emulsyfikująca,
– Tekstura żelifikująca,
– Tekstura zaskakująca,
– Tekstura sferyfikacyjna,
– Tekstura zagęszczająca,

Tekstura emulsyfikująca

Tekstura emulsyfikująca pozwala nam uzyskać bardzo puszyste preparaty. Tekstury te mają zdolności do łączenia dwóch faz które bez jej użycia nie są możliwe do wymieszania na przykład tłuszcze oraz media wodne. W wyniku pomieszania tych faz powstaje emjulsja która jest bardzo ciężka do uzyskania.

Tekstura żelifikująca

Tekstura żelifikująca jest wykorzystywana do tworzenia żelatyny. Tekstura ta pozwala na uzyskanie tak zwartego żelu że kroi się bez rozpadania się. Znana jest ona już od dawna w kuchni klasycznej. W nowoczesnej kuchni została ona poddana wielkim zmianom. Tekstura żelifikująca w kuchni nowoczesnej powstała dzięki Agarowi który jest otrzymywany z alg. Wykorzystywany jest on do tej pory.

Tekstura zaskakująca

Główną cechą tej tekstury jest fakt że można ją spożywać samodzielnie jak i w mieszance wraz z innymi składnikami oraz preparatami. Wspólną cechą tekstur zaskakujących jest fakt, że każda z nich ma indywidualne, niepowtarzalne struktury.

Tekstura steryfikacyjna

Tekstura ta służy do zamykania płynów w samoistnej kapsule. Najlepiej sprawdza się na cieczach zbliżonych gęstością do gęstości wody. Można je również stosować do gęstych płynów. Istnieje również możliwość wykorzystywania tej tekstury w metodzie odwróconej sferyfikacji.

Tekstura zagęszczająca

Tekstury te mają silne zdolności do zagęszczania. Zatrzymują one również gaz. Są stosowane również jako napowietrzacze. Utrzymują one wtedy elementy zawieszone w cieczy.

Techniki wykorzystywania tekstur w kuchni nowoczesnej

Na świecie istnieje wiele różnych metod wykorzystywanych w kuchni molekularnej. Dzięki nim możemy stworzyć niesamowite dania oraz ozdoby do naszych prac. Oto kilka podstawowych metod wykorzystywanych w kuchni nowoczesnej :
– Smażenie w wodzie,
– Liofilizacja,
– Homogenizacja,
– Sous-vide,
– Sferyfikacja,
– Żelifikacja,
– Emulsyfikacja,
– Zamrażanie ciekłym azotem,
– Teksturas na słodko,

Sous-vide

Jest to powolne gotowanie wybranego przez nas surowca takiego jak na przykład mięso zamkniętego próżniowo w foliowym woreczku lub opakowaniu w kąpieli wodnej. Zastosowanie tej metody pozwala na zachowanie delikatnej struktury produktu oraz na otrzymanie w naturalny sposób przyjemnego aromatu przy wykorzystaniu niewielkiej ilości ziół oraz przypraw.

Sferyfikacja

Jest to tworzenie z wybranego soku czy czegoś zbliżonego konsystencją do wody żelowych kulek o różnych rozmiarach. Powstaje w ten sposób żelowa otoczka ze smaczną cieczą w środku. Podczas jedzenia kulek, błonka pęka a z środka wydostaje się płynna zawartość. Cały sekret tkwi w reakcji chemicznej między chlorkiem wapnia i algainianem sodu. Metoda te jest najczęściej wykorzystywana w przypadków różnego rodzaju soków. Dzięki tej metodzie otrzymujemy coś zbliżonego wyglądem do kawioru.

Żelifikacja

Jest to metoda polegająca na stworzeniu żelu który na gorąco wtłacza się strzykawką do elastycznej rury a następnie jest chłodzony w łaźnio wodnej. Metoda ta wykorzystywana jest przy tworzeniu miedzy innymi musów czy galaretek a także makaronu z soku owocowego.

Emulsyfikacja

Jest to metoda polegająca na tworzeniu piany z substancji płynnych. Jest stosowana głównie do przygotowywania deserów owocowych czy kawowych. Do tworzenia piany stosuje się specjalne syfony z wkładem tlenku azotu, mikser bądź blendery. Niestety powstała piana nie jest zbyt trwała i aby ją utrwalić używa się dodatków funkcjonalnych takich jak agar czy lecytyna. Dodaje się je w celu wydłużeniu efektów powstałej piany.

Zamrażanie ciekłym azotem

Jest to metoda która pozwala na zamrażanie produktów w bardzo krótkim czasie bez straty ich naturalnego aromatu. Metoda ta jest coraz częściej stosowana przy wyrobach lodów czy sorbetów. Używana jest również do wykonania efektu ,,ziejącego smoka,, czyli gazowego azotu uwalniającego się z nosa po konsumpcji wykonanej w ten sposób potrawy.

Smażenie na wodzie

W sposób ten możemy przygotować warzywa, grzyby czy owoce. Do smażenia na wodzie nie potrzebujemy jakichś specjalnych narzędzi, wystarczą nam podstawowe rzeczy jakie posiadamy w domu. Do smażenia na wodzie wystarczy nam zwykła metalowa patelnia , szeroki rondel czy nawet szeroki metalowy garnek. Do mieszania również użyjemy zwyczajnych przyrządów domowych takich jak metalowa czy drewniana łyżka lub łopatka. Do smażenia bez tłuszczu możemy użyć zwykła wodę, bulion warzywny, sos sojowy a nawet ocet balsamiczny. Aby smażyć na wodzie musimy rozgrzać patelnie następnie dodać 3-4 łyżki wody czy buliony i dodać pokrojone warzywa czy owoce. Smażymy je do miękkości stopniowo dolewając płyn w miarę potrzeby. Pod koniec dodajemy ulubione przyprawy i odparowujemy nadmiar pozostałej wody. Cały proces możemy przyspieszyć poprzez przykrycie naczynia pokrywką, niestety wtedy nasze warzywa staną się mniej jędrne.

Inne wykorzystanie tekstur w cukiernictwie

Liofilizacja

Jest to proces odwadniania substancji poprzez zamrażanie w temperaturze co najmniej -50 °C, a następnie sublimacje powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym że lód przechodzi bezpośrednio w parę wodną. Potocznie mówiąc, w warunkach tych następuje szybkie i kontrolowane wymrażanie wody.

Homogenizacja

Proces polegający na wytworzeniu jednorodnej mieszaniny ze składników, które w warunkach normalnych nie mieszają się ze sobą. W przemyśle mleczarskim stosuje się homogenizację mleka i śmietany oraz różnych przetworów mlecznych. Polega ona na rozdrabnianiu dużych cząstek tłuszczów zawartych w mleku. Przeciwdziała to zbieraniu się tłuszczu na powierzchni.

Texturas na słodko

Jedna z metod wykorzystywanych w cukiernictwie jest texturas na słodko. Wiele produktów texturas przeznaczonych jest zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i do łączenia z innymi składnikami. Cechuje je unikalna i indywidualna struktura. Jest ona musująca w przypadku Fizzy, lekka w przypadku Malto i Yopol oraz chrupka w Crumiel, Crutomat oraz Trisol. Zaczynając od cukrów każdy rodzaj zachowuje się w inny sposób. Na przykład Fizzy musuje, Sparkys przyjemnie strzela na języku, Azuleta ma smak, zapach oraz kolor fiołków a Manitol to cukier alkoholowy w pudrze. ChocoSparkys to małe kawałki karmelu w czekoladzie, wybuchają one przy kontakcie z wilgocią a Crumiel jest to sproszkowany miód. Yapol jest to jogurt w proszku, Malto jest to substancja zwiększająca objętość która może absorbować olej.

Konsystencja, gęstość, kolor oraz smak tekstur

Wartości oraz kolor czy smak w każdej substancji jest inny. Oto kilka substancji z różnymi właściwościami konsystencji, smaku, gęstości czy koloru. Oto kilka z nich:
– Trisol,
– Agalita,
– Kuzu,
– Inulina,
– Potato protein,
– Prouspuma hot and cold,

Trisol

Rozpuszczalny błonnjik uzyskiwany z pszenicy. Jest szczególnie polecany do przygotowania ciasta, smażenia i tempur. Daje efekt chrupiącej , nie tłustej konsystencji. Nadaje się jako substytut cukru w przygotowaniu ciast.
Agalina
Krystaliczny, miękki i delikatny proszek z którego tworzy się jadalne osłony, tekstury podobne do piasku.
Kuzu
Skrobia uzyskana z korzenia roślinu Kuzu, nie ma smaku i zapachu. Pozwala przygotować delikatne smaki.
Inulina
Błonnik pozyskiwany z cykrii, do zagęszczania kremowej konsystencji. Sprawdza się jako stabilizatro do musów, sosów i puree.
Potato protein
Białko ziemniaczane odpowiednie do spieniania, emulgowania czy zagęszczania zarówno słodkich jak i wytrawnych dań.
Proespuma hot and cold
Stabilizator zimnych i gorących pianek. Nie ma on smaku, działa w roztworach wodnych i w tłuszczach.

Produkty stosowane w kuchni molekularnej

W dzisiejszych czasach na rynku znajdziemy wiele różnego rodzaju produktów używanych w kuchni molekularnej. Oto kilka z nich:
– Maltoo,
– Pektyna cytrusowa,
– Guma ksantonowa,

Malto

Jest to produkt na bazie maltodeksstryny, czyli węglowodanów uzyskanych z cząsteczek skrobi kukurydzianej bądź z tapioki. Posiada ona niskie właściwości słodzące i nie jest kaloryczna. Stosuje się ją jako substancje zwiększające objętość. Absorbuje ona tłuszcz dzięki czemu przy jej użyciu można zrobić na przykład puder z oliwy.

Pektyna cytrusowa

Pektyna jest to środek żelujący do domowychdzemów owocowych, marmolad, galaretek, soków owocowych a także do słodkich deserów. Substancje tą można również stosować do produktów mlecznych , napojów owocowych czy ketchupów. Pektyna to mieszanka węglowodanów zbudowanych z kwasów cukrowych, która znajduje się w roślinach. Pektynę tworzą głównie polisacharydy i oligosacharydy o zmiennym składzie. Odkryta została w 1790 roku w owocach tamarynowych, natomiast w 1825 roku wyizolowano ja z jabłek i nazwano. Nazwa pochodzi z języka Greckiego od słowa ,,pektos,, czyli tłumacząc na polski znaczy ,,krzepnąć, twardnieć,,

Guma ksantonowa

Jest to naturalna guma roślinna z grupy wielocukrów. Zbudowana jest z cukrów takich jak glukoza, mannoza oraz kwasów takich jak glukuronowy, octowy czy pirogronowy. Uzyskiwana jest w naturalnym procesie. Nazywa się on kontrolowaną aerobową fermentacją węglowodanów. Przeprowadzany jest z udziałem bakterii Xanthomanas campestris i cukru kukurydzianego. Gumę ksantonoiwą można pozyskać tak że z pszenicy, soi a nawet z nabiału. Gotowa ma postać kremowego proszku.