Owoce w cukiernictwie są nieodłącznym elementem wypieków oraz ich ozdobą. Naturalna słodycz owoców podbija niesamowity smak deserów. Istnieje wiele rodzajów owoców, które wykorzystuje się w przemyśle cukierniczym. Niektóre z owoców są dostępne tylko sezonowo, na przykład truskawki, borówki czy jagody.
A więc co to jest deser?
Deser – słodka potrawa podawana jako osobne słodkie danie na koniec posiłku, ale także na podwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia. Deser stanowi uzupełnienie wartości energetycznej i odżywczej spożywanego posiłku dziennego. Deserem może być słodka potrawa zarówno zimna, jak i gorąca.
Asortyment deserów jest bogaty i różnorodny, obejmuje m.in. galaretki, musy, kremy, kisiele, budynie, mleczka, suflety, kompoty, lody oraz desery z mąki i kasz. Do deserów zalicza się także wyroby ciastkarskie takie jak ciasta, ciastka i torty.
Owoce w cukiernictwie. Jakie owoce nadają się do deserów?
Owoce w cukiernictwie to przede wszystkim owoce suszone jak i świeże. Jest wiele owoców, które idealnie pasują do deserów, ciast i innych wypieków. Najbardziej znanymi i pospolitymi owocami wykorzystywanymi do wypieków są jabłka, gruszki, śliwki i wiśnie.
Z jabłek najbardziej rozpoznawalnym oraz najsmaczniejszym wypiekiem jest szarlotka bądź jabłecznik. Jest to ciasto w większości wykonane z jabłek. Do wykonania szarlotki można wykorzystać wiele rodzajów jabłek, można wybierać je spośród kilku odmian na przykład Golden Delicious, Cortland, Jonagold, Champion i Idared. Wiśnie pasują idealnie do ciast drożdżowych, tak samo jak i śliwki. Do tart, muffinek oraz ciast na kruchym spodzie idealnie będą pasować gruszki. Posiadają one różne odmiany takie jak Konferencja, Lukasówka, Komisówka, Klapsa, Paryżanka, Bonkreta Williamsa, Grusza Azjatycka, Generał Leclerc.
Do deserów idealnie sprawdzają się również owoce egzotyczne. Owoce takie jak ananas czy kiwi stanowią świetną podstawę deserów, są bardzo orzeźwiające i nadają wyjątkowy smak. Pięknie wyglądają w słodkich letnich sałatkach i nadają im niesamowity smak. Niestety owoce egzotyczne nie sprawdzają się w galaretkach ponieważ szybko się psują i tracą swój wyjątkowy kolor.
Smaczny przepis na deser na letnie dni
Deser sernikowy z musem malinowym
Składniki:
50 g płatków śniadaniowych o smaku czekoladowym
500 ml mleka (schłodzonego)
1 opak. Sernika na zimno, ja używam Dr. Oetker
250 ml śmietanki 30% tł. (schłodzonej)
350 g malin
2 łyżki cukru pudru
Sposób przygotowania:
Na dnie miseczek lub pucharków rozłóż płatki. Mleko wlej do wysokiego naczynia, wsyp całe opakowanie masy sernikowej i miksuj całość na najwyższych obrotach przez ok. 3 minuty. Następnie dodaj schłodzoną śmietankę i miksuj jeszcze przez kolejne ok. 2 minuty. Masę sernikową rozłóż równomiernie w pucharkach i wstaw do lodówki do schłodzenia. Maliny zmiksuj z cukrem pudrem, a następnie przetrzyj przez sitko, aby oddzielić wszystkie pestki. Gotowy sos malinowy wylej na wierzch każdego deseru i rozłóż go równomiernie po powierzchni deseru łyżeczką. Odstaw do lodówki na ok. 1 h do schłodzenia. Gotowy deser udekoruj wedle uznania.
A więc co to jest ciasto? Owoce w cukiernictwie do wypieków
Jak podaje Wikipedia ciasto – to plastyczna i elastyczna masa zagnieciona z mąki, wody i innych składników, np. cukru, jajek, tłuszczów. Niektóre ciasta, np. bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast nie dodaje się wody, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, roztopione masło, olej, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, lecz tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży lub zakwasu, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek.
Jakie owoce nadają się do ciast? Owoce w cukiernictwie idealne do wypieków
Serniki, tarty czy drożdżówki najlepiej smakują z dodatkiem słodkich owoców. Do ciast pasują prawie każde rodzaje owoców. Owoce w różnej postaci można dodawać do ciast jako ozdoby czy przekładać nimi biszkopt. W letnie dni marzymy o chłodnym jedzeniu, jeśli mamy ochotę na ciasto na takie chwile to idealnie sprawdzi się do tego sernik na zimno z owocami. Do sernika takiego możemy dodać brzoskwinie, truskawki czy nawet banany, całość polać galaretką i odczekać aż do zastygnięcia. Takie ciasto można podać w postaci zwyczajnego deseru, można dodać na górę bitej śmietany co doda ciastu niesamowicie wybornie wyglądającego smaku.
Truskawki to owoce oznaczające lato, można wykorzystać je do wykonania zjawiskowo pysznej tarty z kremem. Smaczne i łatwe w przygotowaniu ciasto to bananowiec. Z wykorzystaniem bananów przygotujemy cudownie pachnący wanilią bananowiec który będziemy wyczuwać podczas pieczenia oraz po wyciągnięciu go z pieca. Najlepszym smakiem z dzieciństwa była przepyszna drożdżówka wykonana przez babcię. Świeże owoce z ogródka i pyszna kruszonka na górze ciasta wciąż smakują rewelacyjnie jak u babci. Puszysty placek z wiśniami czy śliwkami to idealny pomysł na wieczorne spotkanie przy herbacie czy rodzinną imprezę.
Wyjątkowy przepis na pyszne ciasto na każde spotkanie
Ciasto drożdżowe z rabarbarem
Czas przygotowania: 30 minut
Czas pieczenia: 1 godzina 20 minut
Składniki na zaczyn:
2 łyżki mąki pszennej
4 łyżki ciepłego mleka
40 g świeżych drożdży = 12 g suszonych
łyżka cukru
Składniki na ciasto:
4 szklanki mąki pszennej – 650 g
5 żółtek jaj
1 szklanka ciepłego mleka
100 g masła – pół kostki
100 g cukru pudru – pół szklanki
szczypta soli
oraz 700 g rabarbaru – 4 duże łodygi
Składniki na kruszonkę:
150 g mąki pszennej – niecała szklanka
100 g cukru – pół szklanki
100 g masła – pół kostki
Czas wyrastania: 20 minut zaczyn + 60 minut ciasto drożdżowe
Forma na ciasto: blacha 22/34 cm lub tortownica o średnicy 28 cm.
Szklanka ma pojemność 250 ml.
Sposób przygotowania:
Do naczynia o pojemności minimum 250 ml wsyp 2 łyżki mąki pszennej. Najlepsza będzie mąka wrocławska typ. 500. Mąka tortowa też będzie odpowiednia. Dodaj łyżkę cukru drobnego oraz 4 łyżki ciepłego mleka i 40 gramów świeżych drożdży lub niecałe dwie saszetki drożdży suchych – 12 gramów. Całość rozetrzeć dokładnie łyżką i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce. Zaczyn po około 10 minutach powinien zacząć rosnąć. W tym czasie zrób ciasto drożdżowe. W dużej misce umieść cztery szklanki mąki – około 650 gramów. Dodaj pół szklanki cukru pudru lub cukru drobnego oraz żółtka z pięciu jajek. Następnie wlej szklankę lekko ciepłego mleka, wyrośnięty zaczyn, sporą szczyptę soli i bardzo miękkie lub roztopione i przestudzone masło – pół kostki. Ciasto dokładnie wymieszaj i wyrabiaj przez 10 minut. Pod koniec ugniatania ciasto powinno zamienić się w elastyczną kulę. Ciasto przykryj ściereczką bawełnianą lub folią i odstaw do wyrastania na pełną godzinę. Najlepiej do lekko nagrzanego piekarnika – temperatura nie powinna być wyższa niż 35 stopni.
Po godzinie ciasto powinno urosnąć nawet trzykrotnie. Wyrośnięte ciasto przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Boki formy powinny być wysmarowane lekko masłem. Wyrośnięte ciasto drożdżowe przełożyć do blaszki lub tortownicy i na chwilę odłóż na bok w nieprzewiewne miejsce. Przygotuj kruszonkę. Wszystkie składniki na kruszonkę dokładnie wymieszaj i rozetrzyj w dłoniach. Łodygi rabarbaru umyj, odetnij końce i dokładnie obierz z cienkiej skórki. Każdą łodygę pokroić na mniejsze kawałki. Kawałki rabarbaru rozłóż równomiernie na cieście. Na koniec na rabarbar wyłóż domową kruszonkę. Formę z ciastem umieścić na środkowej półce w piekarniku nagrzanym do 175 stopni. Ustawić opcję grzania góra/dół. Ciasto piecz maksymalnie około 80 minut. Ponieważ ciasto jest obciążone owocami oraz kruszonką, nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia. Tylko pod koniec lekko uchyl drzwiczki, by sprawdzić drewnianym patyczkiem do szaszłyków, czy ciasto jest już gotowe. Po upieczeniu lekko uchyl drzwi, by temperatura powoli opadała. Po 15 minutach wyjmij ciasto. Gotowe ciasto pokroić i udekoruj wedle uznania, możesz np. posypać je cukrem pudrem i położyć kilka listków świeżej mięty.
W jakiej formie można wykorzystać owoce w cukiernictwie?
Jest wiele rodzajów owoców, które dodaje się do ciast i deserów. Każde z nich mają inny smak i wygląd. Świeże owoce można dodać do galaretek a owoce kandyzowane do ozdoby ciast i tortów. W cukiernictwie wykorzystywane są takie rodzaje owoców jak:
- owoce mrożone,
- owoce świeże,
- owoce kandyzowane,
- owoce w syropie,
- owoce w frużelinie,
- owoce suszone,
- orzechy prażone,
- wiórki kokosowe.
Mrożone owoce w cukiernictwie – jakie mają właściwości i jak je przechowywać?
Owoc mrożony w temperaturach od –25 do –40 °C przeznaczony do długotrwałego przechowywania w temperaturach ok. – 18°C, w którym zahamowany jest proces jełczenia tłuszczów i niemal całkowicie wstrzymany jest rozwój drobnoustrojów. Mrożenie jest najlepszym sposobem przechowywania żywności. Owoce mrożone tracą w procesie zamrażania zaledwie niewielką część witamin i minerałów. Nie różnią się wcale smakiem od świeżych owoców jeżeli są prawidłowo zapakowane i zmrożone. Najlepiej jest przeznaczyć pojemnik tylko wyłącznie na owoce. Pamiętajmy, że nie wolno zamrażać z innymi produktami. Owoce z biegiem czasu przejdą zapachem i stracą swój naturalny smak.
Zatopione owoce w syropie
To produkty otrzymane przez wysycenie syropem cukrowym owoców z dodatkiem kwasów spożywczych, substancji konserwujących, barwiących i aromatyzujących. Charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, intensywnym zabarwieniem, doskonałym smakiem owocowym.
Owoce kandyzowane
Owoce zakonserwowane poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce, ich części, ale też kwiaty, a nawet łodygi. Owoce utrwalane są w procesie kandyzacji w wyniku nasączenia ich cukrem do około 70–72% poprzez kilkukrotne zanurzenie ich w syropie z sacharozy i glukozy o wzrastającym stężeniu i odpowiedniej temperaturze. Wśród owoców kandyzowanych wyróżnia się trzy ich typy: kandyzowane – z matową powłoką cukru o drobnych kryształkach, glazurowane – o gładkiej, szklistej powłoce karmelu oraz obsypane cukrem owoce karmelizowane – „suche konfitury”.
Oprócz świeżych i suszonych owoców popularne są także kandyzowane owoce w cukiernictwie
Owoce suszone – jak powstają bakalie?
Owoce suszone to owoce, z których większość pierwotnej zawartości wody została usunięta albo w sposób naturalny, poprzez suszenie na słońcu, albo za pomocą specjalistycznych suszarek lub odwadniaczy.
Orzechy prażone
Prażenie wpływa na poprawę ich smaku i konsystencji, usuwa ich naturalną goryczkę i sprawia, że orzechy stają się słodsze.
Przetworzone owoce w cukiernictwie. Czym jest frużelina?
Frużelina to przetwór owocowy sporządzony z kawałków owoców zatopionych w żelu o konsystencji przypominającej tężejącą galaretkę lub kisiel. Owoce często wykorzystywane do przyrządzania frużeliny to na przykład wiśnie, truskawki, maliny.
Jak widać, owoce można przetwarzać na różne sposoby i wykorzystywać je na wiele sposobów. Owoce w cukiernictwie mają szerokie zastosowanie, w zależności rodzaju deseru, okazji i osobistych upodobań można użyć owoce pod różnymi postaciami.
0 komentarzy