Rodzaje mąki – jaką wybrać do wypieków, jaką do naleśników, a jaką do chleba?

Mąka jest jednym z podstawowych składników, jeżeli chodzi o ciasta. To także jeden z tych produktów spożywczych, którego nigdy nie powinno zabraknąć w naszej kuchni. To głównie od mąki zależy powodzenie naszych domowych wypieków. Musimy jednak pamiętać, że można wyróżnić nawet kilkanaście jej rodzajów, z czego jedne będą zdrowsze od innych. Który rodzaj mąki jest najlepszy? Na co zwracać uwagę przy zakupie? Wiesz co oznacza dany typ mąki? Jeśli nie, to świetnie trafiliście, bo mam zamiar rozwiać wszelkie wątpliwości dotyczące mąki. A rodzajów mąki jest naprawdę dużo.

Rodzaje mąki pszennej i ich zastosowanie

Mąka pszenna różni się nie tylko wyglądem, ale też wartością odżywczą i zastosowaniem. Warto poznać jej właściwości i rodzaje, by dokonać trafnego zakupu. Mąkę pszenną otrzymuje się ze zmielonego ziarna pszenicy. Pszenna mąka dobrej jakości ma jednolity biały kolor wpadający w kremowy lub jasnoszary odcień i jest bogata w gluten oraz skrobię.

Typy mąki pszennej

Ze względu na zawartość substancji mineralnych mąkę dzieli się na kilka typów. Substancje te są nazywane popiołem. Możemy więc użyć określenia ,,zawartość popiołu” w poszczególnych typach mąki.

• typ 450 – tortowa: wypieki półkruche i biszkopty oraz torty. Ta mąka jest najlżejsza, ale jednocześnie zawiera też najmniej składników mineralnych. Nadaje się też do ciast biszkoptowych, babek, a także jak sama nazwa wskazuje do tortów.
• typ 500 – krupczatka: makarony, ciasta kruche, babki, pierogi i knedle
• typ 500 – poznańska: pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski
• typ 500 – wrocławska: wypieki drożdżowe, naleśniki, sosy, makarony,
• typ 550 – luksusowa polecana na wypieki drożdżowe, pączki, faworki, zasmażki i potrawy gotowane. Lepiej nie robić z niej ciast biszkoptowych ponieważ będą zbyt ciężkie.
• typ 650 – tzw. bułkowa do wypieku bułek, chałek, ale też ciast drożdżowych, zagęszczania sosów,
  typ 750, 850 – wypiek chleba, ciasto na pizzę. Ta mąka jest grubiej zmielona, dlatego jak sama nazwa wskazuje, najlepiej nadaje się do wypieku chlebów i bułeczek. Nie przygotowuj z niej żadnych ciast – ten typ nie pasuje do tego rodzaju wypieków.
• typ 1400 – sitkowa – do wypieku chleba,
• typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, do wypieku chleba. Zbyt ciężka do innych potraw. Zdrowa, zawiera dużo substancji mineralnych.
• typ 2000 – razowa – głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczywa. Idealna do wypieku domowego pieczywa, a także do ciasta do pizzy albo makaronu razowego, które dzięki niej będą zdrowsze, niż te tradycyjne. Mąka razowa ma w sobie dużą ilość składników mineralnych, jest najciemniejsza i ciężka. Zawiera dużo błonnika.
• typ 3000 – mąka z pełnego przemiału.

Uwaga!
Zanim wybierzemy odpowiedni rodzaj mąki pszennej, należy dokładnie zapoznać się z jej etykietą, na której to powinien znaleźć się jej typ, przeznaczenie a także co ważne data produkcji i przydatności do spożycia oraz warunki przechowywania.

Semolina to gruboziarnista mąka z twardej pszenicy durum, żółta, bądź kremowo – żółta, stosowana do produkcji najlepszej, jakości makaronu. Jest to zdrowszy zamiennik mąki pszennej. Nadaje się do wypieku chleba, ciast, słonych przekąsek, pizzy. Zawiera więcej glutenu, białka, popiołu, błonnika i składników mineralnych niż zwykła mąka pszenna. Zawarty w niej gluten jest bardziej rozciągliwy. Wytwarza się z niej także kuskus i można jej użyć, jako posypki grys do wyrobów piekarniczych, co nada pieczywie chrupiącą skórkę. Makarony z pszenicy durum mniej chłoną wodę i łatwiej jest je ugotować al dente, czyli pół twardo. Semolina jak i inne produkty z niej pozyskiwane, polecana jest diabetykom i osobom zmagającym się z problemem insulino oporności. Niektórzy mylą semolinę z kaszą manną, ale ta jest pozyskiwana z pszenicy, a nie z durum.

Rodzaje mąki żytniej i ich zastosowanie

Mąki żytnie są bardzo często używane do pieczenia domowego chleba. Są również składnikiem zakwasu na żurek. Mąką żytnia ma szarą barwę i zawiera otręby. W smaku mąka żytnia wydaje się orzechowa i lekko kwaśna. Ten rodzaj mąki lepiej absorbuje wodę, a żytnie pieczywo dłużej zachowuje świeżość niż pszenne. Mąka żytnia jest ponadto bardzo dobrym źródłem tłuszczów, błonnika spożywczego, cukrów, witamin z grupy B i E oraz minerałów: cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, selenu, sodu, wapnia i żelaza. Możemy z niej przygotować żytni makaron, który ma ciemną barwę, jest kruchy oraz posiada ciekawy smak.

Również w tym przypadku istnieją różne rodzaje mąki żytniej. Dzielimy je na kilka różnych typów, od najlżejszych do najcięższych:

• typ 580 – jasny chleb żytni, makarony, bułki;
• typ 650 – jasny chleb żytni, chleb mieszany, bułki;
• typ 800 – chleb żytni, mieszany, pierniki,
• typ 950 – ciemniejsze pieczywo, chleby razowe
• typ 1400 (sitkowa) – chleby razowe;
• typ 1850 (starogardzka) – chleb razowy
• typ 2000 (razowa).

Inne rodzaje mąki

Mąka owsiana. W porównaniu z innymi używanymi w kuchni mąkami ma ona wyższy poziom białka i błonnika spożywczego, jest także bogata w witaminę B1 oraz minerały: mangan, fosfor i selen.

Mąki bezglutenowe

Mąka która nie zawiera glutenu jest coraz częściej poszukiwana ponieważ zapanowała moda na dietę bezglutenową. Choć nie tylko. Również za sprawą celiakii – choroby polegającej na nietolerancji tego białka przez organizm. Wiele osób stwierdza u siebie nietolerancję na ten składnik i zmienia sposób żywienia.

Najbardziej znaną w grupie mąk bezglutenowych jest mąka kukurydziana. Ma ona żółtą barwę i jest miałkiej lub ziarnistej konsystencji, lekkostrawna i bogata w witaminy A, E, z grupy B, a także magnez, selen czy kobalt. Oprócz tego jest bardzo smaczna i ma bardzo apetyczny wygląd. Można upiec z niej chleby i ciasta spulchniane proszkiem do pieczenia. Z dodatkiem skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej przygotowuje się z niej również kluski lub smaczne naleśniki.

Mąka ziemniaczana, czyli skrobia sama w sobie również nie zawiera glutenu. Choć należy sprawdzić na opakowaniu, czy na terenie zakładu przetwarza się zboża, ponieważ w skrobi mogą się znaleźć śladowe ilości zanieczyszczeń. Ta mąka dodawana jest najczęściej do wypieku chleba, placków, używa się jej także do zagęszczania zup i sosów. Sprawdza się w daniach ziemniaczanych (np. kluskach śląskich czy plackach ziemniaczanych. Mąka ziemniaczana ze względu na swój bardzo neutralny smak może być dodawana do wielu potraw, jest szczególnie ceniona przy wypieku ciast i różnego rodzaju pieczywa ponieważ opóźnia ich starzenie.

Smakosze naleśników mogą również wypróbować mąkę ryżową o lekko słodkawym ryżowym posmaku. Naleśniki z jej użyciem będą nieco bardziej sztywne i ryżowe właśnie. Przy smażeniu naleśników należy pamiętać, by przed nabraniem porcji ciasta każdorazowo zamieszać je, bo mąka jest ciężka i opada na dno miski. Ta mąką jest również wykorzystywana w kuchni azjatyckiej. Właśnie z niej powstaje papier ryżowy, makaron ryżowy oraz lekkie pieczywo.

Mąka gryczana. Kto lubi kaszę gryczaną, może sięgnąć po tę mąkę. Zawiera ona witaminy grupy B i magnez. Samodzielnie może posłużyć do upieczenia ciasta czekoladowego lub korzennego, czy przygotowania ciemnych wytrawnych racuchów. Służy także do wypieków chleba i wyrobu makaronów.

Mąka nie tylko ze zboża. Mąki roślinne

W sklepach, a zwłaszcza tych internetowych można kupić wiele różnych rodzajów mąki z roślin, które nie mają nic wspólnego ze zbożami. A ich zastosowanie jest też dużo mniejsze niż mąki pszennej. Coraz więcej jednak pojawia się przepisów na przeróżne smakołyki na ich bazie. Na przykład z mąki kokosowej, migdałowej, orzechowej czy słonecznika można upiec ciastka, ciasta albo dodać je do placków. Te mąki są smaczne, zdrowe i pełne składników mineralnych oraz błonnika. Można też usmażyć bezglutenowe placki z mąki grochowej. Niektórych może zdziwić, nie będą one miały wcale smaku grochu. Mąka grochowa odznacza się również wysoką zawartością białka.

Mąka migdałowa – powstaje przez zmielenie migdałów na drobny proszek. Charakteryzuje się naturalnym, delikatnie słodkim smakiem. Jest bogatym źródłem jednonasyconych i wielonasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera mało węglowodanów oraz dużo błonnika, witamin i minerałów. Mąka migdałowa ma mnóstwo zalet a wynikają one bezpośrednio z właściwości samych migdałów. Można ją dodawać do niemalże wszystkich potraw – zwłaszcza tych serwowanych na słodko. Szczególnie polecam przygotowanie z niej naleśników, muffinek, gofrów i placuszków. Mąka migdałowa nie bez powodu nazywana jest często najzdrowszą i najsmaczniejszą. Każdy, kto szuka nowych smaków i chce, żeby jego dieta była bardziej wartościowa, powinien na stałe wprowadzić do menu potrawy z jej dodatkiem.

Mąka kokosowa – to produkt uboczny wytwarzania mleka i oleju kokosowego z orzecha kokosa, występuje w postaci proszku powstałego z jego miąższu. Mąka ta nie jest słodka, choć mogłoby się tak wydawać i bez problemu można nią zastąpić inne mąki. Nie zawiera w sobie glutenu, ani cholesterolu, dlatego osoby uczulone mogą bez obaw ją spożywać. Ilość błonnika i białka jest tutaj znacznie wyższa niż w mące pszennej. Mąkę kokosową można używać do ciast, naleśników, czy sosów, ale ze względu na zawartość błonnika można spożywać ją na surowo. Jako zamiennik stosuje się ją w mniejszej ilości niż pszenną, ale płynu natomiast trzeba użyć podwójną porcję. Mąkę kokosową można samemu zrobić w domu, wystarczą tylko wiórki kokosowe i woda, dzięki temu postanie również mleczko kokosowe, które można wykorzystać w kuchni. Ma jednak wady, ponieważ gdyby zastąpić nią w całości mąkę pszenną, czy jakąkolwiek inną, potrawy i wypieki po prostu się nie udadzą. Większość klasycznych ciast wyjdzie płaska, mączna i w ostateczności niesmaczna. Najlepiej zapomnieć także o pierogach, chlebie, czy muffinach w całości przygotowanych z mąki kokosowej. Niestety nie jest ona tak zdatna do pieczenia i gotowania, jak klasyczna mąka pszenna czy chociażby kukurydziana, ale naleśniki bez problemu w całości z niej, ponieważ nie muszą wyrastać i ciasto nie musi się kleić.

Mąka słonecznikowa – powstaje z ziaren słonecznika podczas wytwarzania oleju słonecznikowego, ma beżową barwę. Jest bogata w roślinne białko, a także w błonnik i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie zawiera glutenu. Ma słodki smak, świetnie nadaje się do pieczenia pieczywa. Jest idealna, jako dodatek do wszelkiego rodzaju placków, naleśników i wypieków, choć najlepsza do tego będzie w połączeniu z innymi makami, ponieważ zbyt duża jej ilość będzie zmniejszać elastyczność i kleistość ciasta.

Gotowe mąki do wypieku pizzy

Mąka do pizzy stanowi podstawowy składnik ciasta, który decyduje o jego jakości, ale również o walorach smakowych. Do wypieku tradycyjnego ciasta włoskiego stosuje się mąkę do pizzy typu 00, która jest drobno zmielona i bogata w gluten. To właśnie gluten sprawia, że ciasto na pizzę jest bardziej sprężyste i elastyczne, a tym samym lepiej je się wyrabia. Ciasto z mąki typu 00 do pizzy po wypieczeniu w kamiennym lub opalanym drewnie piecu, staje się chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku. Ten typ mąki oznacza bardzo wysoki stopień zmielenia. Mąka do pizzy jest bardzo sypka, śnieżnobiała, lekka i oczyszczona z otrębów. Mąka typu 00 sprawdzi się nie tylko w cieście do pizzy. Można wykorzystać ją przy pieczeniu ciast a zwłaszcza biszkoptów.

Mąka orkiszowa – produkt dla diabetyków

Orkisz przynależy do rodzaju pszenicy. Ziarna orkiszowe są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu ułatwione jest ich trawienie. Mąka orkiszowa polecana jest przede wszystkim diabetykom dlatego, że stabilizuje ona poziom cukru we krwi. Jest zdrowszym odpowiednikiem klasycznej mąki pszennej, który używać można do pieczenia ciast, robienia naleśników, a także pierogów czy makaronu. Świetnie sprawdzi się też do wypieku domowego chleba.

Czym kierować się przy wyborze rodzaju mąki do wypieków?

Jeśli już wiemy, że mąkę można uzyskać z wielu różnych produktów i z racji tego, jej właściwości, w tym także te zdrowotne będą się różniły. Z pewnością warto sięgać przede wszystkim po zdrowsze odmiany mąki. Kolor też ma znaczenie, im jaśniejszy, tym bardziej zmielone ziarno i mniej wartości, o czym świadczy także liczba. Typ 450 będzie mąką białą i mniej wartościową niż typ 2000 o kolorze zdecydowanie ciemniejszym.

Więc wiecie już, jakie typy mąki możemy spotkać w sklepach i co one oznaczają. A także jaki typ mąki jest najlepszy do pizzy, a jaki na makaron czy pierogi. Ale co najważniejsze, wiecie, jakie rodzaje mąki zamiast pszennej mogą znaleźć zastosowanie w Twojej kuchni. Mam nadzieję, że od dziś nie będzie żadnego problemu, jaką mąkę wybrać! I pamiętajcie, że nieważne, jakiego wyboru dokonacie to mąkę trzeba przechowywać w szczelnym pojemniku, aby nie pochłaniała wilgoci z otoczenia.
Zachęcam do eksperymentowania w kuchni z różnymi rodzajami rzadziej spotykanych mąk ponieważ może to przynieść sporo ciekawych doświadczeń. I nie chodzi wyłącznie o nowe smaki, ale też różnorodność odżywczą, która wzbogaci dietę oraz nasz jadłospis.

Zachęcam do eksperymentowania w kuchni z różnymi rodzajami rzadziej spotykanych mąk, ponieważ może to przynieść sporo ciekawych doświadczeń. I nie chodzi wyłącznie o nowe smaki, ale też różnorodność odżywczą, która wzbogaci dietę oraz nasz jadłospis. Dzięki innym mąkom osoby uczulone na gluten, weganie, czy wegetarianie mogą w znacznym stopniu poszerzyć i urozmaicić swoje menu. Trzeba jednak wziąć pod uwagę to, że zdrowsze i bezglutenowe mąki nie dadzą takich wyrośniętych, puszystych wypieków jak z mąki pszennej.

 

Rodzaje mąki – ciekawostki