Śmietana kremówka i inne rodzaje oraz właściwości śmietany

W kuchni używamy wielu składników i produktów, jest kilka takich, które są chyba w każdej między innymi chleb, mleko, masło czy śmietana. Chyba każdy z nas przynajmniej raz w życiu jadł śmietanę, jeśli nie tak po prostu, to na pewno w jakiejś potrawie czy deserze. W cukiernictwie najczęściej wykorzystywana jest śmietana kremówka. Najczęściej możemy ją spotkać w różnego rodzaju sosach, zupach, a teraz coraz częściej także w ciastach czy innych słodkościach. Wiele osób zastępuje śmietanę jogurtem naturalnym, ale to nie jest to samo. W obecnych czasach są już śmietany roślinne, robione przede wszystkim z myślą o weganach, ale wiele innych osób zwłaszcza na diecie, z nich korzysta. Śmietana jest bardzo ważnym produktem, ponieważ to właśnie z niej robi się także masło, tak niezastąpione w naszych domach.

Czym charakteryzuje się śmietana?

Gotowa śmietana zawiera, co najmniej 9% tłuszczu, a do tego kazeiny oraz witaminy i jest niezwykle ceniona ze względu na swoje walory smakowe. Śmietany, które zawierają od 30% tłuszczu nazywamy śmietanami kremówkami. Mleko to podstawa produkcji śmietany, jak również innych wyrobów z niego powstających typu masło czy ser. To właśnie dzięki mleku możemy cieszyć się i kosztować śmietany, która w niektórych potrawach jest po prostu niezbędna i dodatkowo ubogaca smak. Jakieś 20–30 lat temu przeważały opinie, że nabiał jest bardzo niezdrowy i powinniśmy go całkowicie wyeliminować z pożywienia, jednak nauka odpowiedziała, że w większości przypadków nabiał, szczególnie ten o niskiej zawartości kazeiny, jak masło czy śmietana, jest dla nas przydatny. Aby to wyjaśnić należy zacząć od tego, co to jest śmietana i jak powstaje, choć dla większości jest jasne, że z mleka lub po prostu od krowy.

Co to jest i jak powstaje śmietana?

Śmietana to najwyższa warstwa surowego mleka po odstaniu, którą zbiera się z jego powierzchni razem z całym tłuszczem. Najczęściej ma ona nieco żółte zabarwienie, choć śmietana wyrabiana z koziego mleka jest zupełnie biała. Sprzedawana jest w postaci nieprzetworzonej, jak również przetworzonej metodą UHT.

Jak powstaje śmietana, w tym śmietana kremówka najlepiej wiedzą osoby mieszkające na wsi i zajmujące się gospodarką, a dokładniej rzecz biorąc chowający bydło, ponieważ to właśnie od tych zwierząt ona pochodzi. Kiedy bydło zostaje wydojone i przecedzone, mleko jest zlane do specjalnych baniek, w umiarkowanej temperaturze stoi do momentu, gdy pojawia się na nim warstwa śmietany, którą trzeba delikatnie zebrać z powierzchni. Trzeba uważać, żeby nie za głęboko, ponieważ wtedy będzie to już mleko. Taka śmietana ma również zapach mleka, nabiału. Takie pozyskiwanie śmietany na dużą skalę jednak się nie sprawdza, ponieważ jest to proces długotrwały i mało efektywny, dlatego obecnie wykorzystuje się od tego maszyny, których zadaniem jest intensywne odwirowanie mleka. Odseparowaną w wirówce śmietanę, która jest wręcz kremowa poddaje się odgazowaniu, które usuwa nieprzyjemne zapachy oraz się ją pasteryzuje. W dalszym etapie schłodzoną śmietanę często się homogenizuje, aby poprawić jej konsystencję i rozrzedza do pożądanej gęstości oraz zawartości tłuszczowej.

Śmietana a śmietanka – jaka jest różnica?

Śmietana, a śmietanka to dwa różne produkty. Nie tylko różnią się zastosowaniem, ale też procesem produkcji. Śmietanka powstaje ze świeżego mleka, a następnie jest poddawana procesowi wirowania, który oddziela tłuszcz mleczny od mleka. Zazwyczaj służy jako baza do produktów typu masło czy lody. Natomiast śmietana jest po prostu śmietanką ukwaszoną – w sposób naturalny lub przez dodatek czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Jeśli na opakowaniu nie ma składu, to oznacza, że producent do wytworzenia śmietanki użył jedynie mleka, a do utworzenia śmietany mleka i bakterii. Tak najprościej można określić powstawanie śmietany. Śmietana kremówka nie jest kwaśna, lecz słodka.

Rodzaje śmietany

Śmietany możemy podzielić na śmietanki słodkie oraz śmietany kwaśne, które różnią się od siebie zawartością tłuszczu, jak i procesem produkcji. Śmietana podobnie jak mleko najczęściej jest pasteryzowana, co znacznie przedłuża jej trwałość.

Śmietana kwaśna

Śmietana kwaśna powstaje w wyniku ukwaszenia płynnej śmietanki za pośrednictwem kultur bakterii kwasu mlekowego lub na drodze naturalnej. Tymi metodami uzyskujemy następujące rodzaje śmietany, które używane są w kuchni najczęściej:

• Śmietana 9% – ta niskotłuszczowa odmiana kwaśnej śmietany sprawdzi się w sałatkach czy sosach, polecana zwłaszcza dla osób, które przestrzegają diety.
• Śmietana 12% – to gęsta kwaśna śmietana, którą najczęściej dodaje się do sałatek i dań podawanych na zimno.
• Śmietana 18% – ta odmiana doskonale nadaje się do ciepłych zup i sosów, które dzięki takiemu dodatkowi stają się gęstsze i zyskują bogatszy smak i aromat.
• Śmietana 22% – ta tłusta śmietana doskonale wzbogaca konsystencję sosów, ponieważ z tych kwaśnych ma największy procent tłuszczu.

Kwaśne śmietany, jak sama nazwa wskazuje, nadają potrawom lekko kwaśny posmak, zagęszczają je i wzbogacają konsystencję, smak i aromat. Należy jednak pamiętać, by nie gotować kwaśnej śmietany, ponieważ stanie się przez to bardziej ciężkostrawna. Dodając ją do gorących dań, warto ją najpierw rozmieszać z ciepłą zupą czy sosem, a dopiero później dolać do potrawy, by zapobiec jej zważeniu.

Śmietany słodkie możemy podzielić na dwie grupy:

• Od 9 do 12%- śmietanki o niższej zawartości tłuszczu, które wykorzystywane są w charakterze słodkiego dodatku mlecznego do napojów, zwłaszcza kawy, ale też rozmaitych koktajli, zazwyczaj konsystencja ich przypomina mleko.
• 30 – 36% – słodkie śmietanki deserowe o wysokiej zawartości tłuszczu. Te śmietanki znane są również, jako śmietany kremówki, ponieważ doskonale się ubijają i pozwalają uzyskać gładką, kremową konsystencję piany. Ubita śmietana kremówka stanowi doskonały dodatek do deserów, bywa też wykorzystywana, jako składnik kremowych mas do ciast, np. tortów, stąd nazwa „śmietanka tortowa”, czy „kremówka” jakiej się często używa, nie tylko w mowie, ale również na opakowaniach. Przygotowując bitą śmietanę ze śmietany kremówki należy unikać zbyt długiego ubijania, by nie doprowadzić do rozwarstwienia masy. Śmietanę kremówkę można też z powodzeniem dodawać do kawy.

Co to jest śmietana UHT?

Śmietana UHT – skrót ten oznacza „ultra high temperature processing”, co znaczy obróbka w bardzo wysokiej temperaturze. Śmietana poddawana jest sterylizacji w temperaturze 130-150°C w ciągu 1-10 sekund, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu, dzięki temu taka wersja śmietany ma okres trwałości nawet do 6 miesięcy, bez konieczności trzymania w lodówce, jednak te śmietany mają mniejszą wartość odżywczą. W ten sposób niszczy się wszystkie bakterie, zarówno szkodliwe dla zdrowia jak i prozdrowotne bakterie mlekowe. Mleko traci również witaminy z grupy B, witaminę C i kwas foliowy, a laktoza ulega przekształceniu w laktulozę. Podgrzewanie mleka do tak wysokiej temperatury sprawia, że białko mleka ulega daleko idącej degradacji. Na skutek, czego zawarty w niej wapń ulega wytrąceniu i uzupełnia się go sztucznie, podobnie jak witaminy. Śmietana kremówka także może być dostępna w sklepie z symbolem UHT.

Śmietana bez laktozy – co to oznacza?

Śmietana bez laktozy – w trakcie procesu produkcyjnego laktoza zostaje oddzielona, a następnie usunięta z całego produktu. Taka wersja nie jest czymś powszechnie spotykanym na półkach, zupełnie jakby ta grupa odbiorców była dla niektórych detalistów mało istotna. A to błąd – kilkanaście procent Polaków ma z tym problem i unika nabiału dopatrując się w nim źródła swojego problemu, a dzięki takiej wersji wiele osób może cieszyć się jej smakiem bez obaw. Sprawdzenie czy jesteśmy uczuleni na laktozę najlepiej sprawdzić eliminując ze swojej diety na 30 dni wszelkiego rodzaju nabiał zawierający laktozę.

Śmietany wegańskie

Śmietana roślinna – to nic innego niż wegańska alternatywa dla tradycyjnej śmietany przygotowywanej z mleka krowiego, które można wykorzystać, jako zamiennik nabiału w potrawach wytrawnych i deserach. Śmietanę roślinną można wyczarować nie tylko z kokosa, ale także z soi, ryżu, orzechów, nasion słonecznika, a nawet płatków owsianych. Dokładniej mówiąc nazywany je wtedy kremami roślinnymi z cukrem lub bez. Gotowe można znaleźć na sklepowych półkach, ale równie dobrze można je zrobić samemu w domu. Na świecie coraz więcej ludzi jest weganami i pewnie, dlatego śmietany roślinne stają się coraz bardziej popularne. Z takiego rozwiązania korzystają także osoby, które unikają tłuszczów zwierzęcych z innych powodów niż weganizm, na przykład te na diecie odchudzającej i dbający o swoją sylwetkę. Śmietana kremówka także może występować w wersji wegańskiej.

Jakie właściwości posiada śmietana?

Wartość odżywcza produktu to obecność wartościowego białka mleka, które zawiera podstawowe aminokwasy, laktozę i lekkostrawny tłuszcz oraz sole mineralne. Naturalna śmietana, niepoddawana pasteryzacji, zawiera witaminy, zwłaszcza A, B2, B12, wapń, fosfor. Witamina A wpływa na prawidłowe funkcjonowanie zmysłu wzroku, a także rozrost tkanki nabłonkowej. Dzięki obecności w jej składzie naturalnych bakterii, w takiej formie jest bardzo łatwo przyswajalna przez organizm człowieka.

Śmietana zawiera przyjazne szczepy bakterii, które ułatwiają trawienie białka, a także wzmacniają odporność organizmu, wpływając na odbudowę prawidłowej flory bakteryjnej jelit. Jej spożywanie zalecane jest w przypadku antybiotykoterapii. Wapń i fosfor dostarczają minerałów niezbędnych do budowy kości i zębów. Jeśli chodzi o kalorie w 100 gramach produktu to śmietana 12%-owa ma 134 kalorie, 18%-owa – 186 kalorii, zaś 30%-owa aż 291 kalorii, najczęściej śmietanę stosujemy jednak na łyżki, więc, jak łatwo wyliczyć, nie jest to wielkie obciążenie dla naszego organizmu.

Śmietana kremówka – jaką warto kupować?

Przy wyborze śmietany należy zwrócić uwagę na jej skład, choć w Polsce nie ma prawa nakazującego producentom zamieszczania go w pełni na opakowaniu. Niektórzy jednak dodają do niej różne dodatkowe substancje zagęszczające jak: żelatyna, guma guar, karagen, skrobia modyfikowana, mleko w proszku, emulgatory, czy barwniki. Im tłustsza śmietana, tym lepsza, wynalazki o zawartości tłuszczu mniejszej niż 18% to często miksy mleka pasteryzowanego, jogurtu i śmietany razem z różnymi składnikami. Bez obaw można kupować śmietanę 30% i więcej tłuszczu, ponieważ jest ona naturalnie gęsta i nie powinna zawierać żadnych zagęszczaczy, choć często dodaje się je choćby ze względu czasu przydatności do spożycia.
Nawet teraz na niektórych targowiskach są sprzedawana swojskie śmietany, takie domowe, prosto z produkcji naturalnej i niektóre osoby używają tylko takich. Nie przekonują ich te robione masowo, mają swoich dostawców, wiedzą jak jest zbierana, nieprzetwarzana w żaden sposób i taka odpowiada im najbardziej. Jak można się domyśleć taka śmietana na wiele naturalnych i zdrowych składników odżywczych i w większej mierze to właśnie przemawia za zakupem właśnie takiej. Większa część jednak nie lubi takiej chociażby ze względu na jej zapach, który jest dość intensywny, bo naturalny, w żaden sposób nie zniwelowany podczas produkcji.

Czy śmietana jest zdrowa?

Śmietana często przedstawiana jest, jako przykład produktu niezdrowego i nieprzyjaznego dla sylwetki, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Zarówno dietetycy jak i lekarze zazwyczaj zalecają wykluczenie jej z diety na rzecz chudszych zamienników takich jak jogurt, maślanka czy kefir. Śmietana nierozerwalnie kojarzy się nam z ciężką, niezdrową kuchnią i przez wiele osób postrzegana jest, jako produkt, którego bezwzględnie należy unikać. Co ciekawe, nierzadko zdarza się, że te same osoby, które krytycznie patrzą na śmietanę, chętnie sięgają po produkty takie jak jogurt grecki, które niewiele pod względem wartości odżywczej się od niej różnią, a dodatkowo zawierają dodatki, takie jak mleko w proszku. Coraz częściej spotykana jest śmietana roślinna, lżejsza i zdrowsza wersja, którą można zastąpić właśnie tą niezdrową. Śmietanę, oczywiście można jeść, trzeba mieć jedynie na uwadze, że jest ona wysokokaloryczna i dawkę energii dostarczoną z jej udziałem trzeba uwzględnić w dziennym bilansie. Jak każdy produkt śmietana także ma swoje wady i zalety, swoich przeciwników i adoratorów, ale dzięki temu, że jest również roślinna, może zaspokoić jeszcze większe grono ludzi, zwłaszcza przeciwników tłuszczów zwierzęcych.

Jak samodzielnie zrobić śmietanę?

W sklepach można kupić różnego rodzaju śmietany, w tym śmietany kremówki, nie tylko te zwierzęce, ale również roślinne. Nie każdy jednak chce taką kupowaną, dlatego może je zrobić sam. Jeśli chcemy zrobić śmietanę roślinną, najpopularniejsza jest ta robiona z mleka kokosowego, którą można zastosować do potraw na słodko. Mleko kokosowe powinno być w formie twardej, nie płynnej, wystarczy puszkę mleka kokosowego schłodzić w lodówce przez kilka godzin, najlepiej wybrać mleko kokosowe o zawartości masy kokosowej, co najmniej 80%. Po tym czasie otworzyć puszkę i wyjąć z niej tylko stałą, twardą część zbierającą się w górnej części opakowania. Przełożyć ją do miski, a następnie stałą część mleczka kokosowego ubić mikserem, aż na śmietanie roślinnej pojawią się „smugi”. Jeśli ktoś chce na słodko to pod koniec ubijania można dodać do niej cukier puder.

Można zrobić krem roślinny również z orzechów nerkowca i szklanki mleka roślinnego, wystarczy włożyć do blendera i rozdrobnić na jednolitą masę, przełożyć do słoika i zostawić na 20 minut, żeby śmietana zgęstniała. Można także, jeśli jest czas orzechy nerkowca zalać wodą i zostawić na noc do namoczenia. Rano odlać wodę, dodać pół szklanki mleka i rozdrobnić na jednolita masę. Najlepiej blenderem, aż powstanie śmietanka.

Prawdopodobnie można zrobić jedną z najprostszych śmietan roślinnych z płatków owsianych. Wystarczy tylko 1 szklankę płatków namoczyć w 2 szklankach gorącej wody, następnie miksować blenderem, aż pojawi się gęsty płyn, jeśli jest za gęsta należy rozcieńczyć wodą do potrzebnej konsystencji, jeśli się chce można dodać odrobinę soku z cytryny, aby miała lekko kwaskowy posmak. Bardzo szybko i prosto można uzyskać wegańskie roślinne śmietany.

Jak zrobić bitą śmietanę ze śmietany kremówki?

Do zrobienia bitej śmietany wystarczy mleko, zwłaszcza takie wiejskie. Należy jednak pamiętać o kilku rzeczach między innymi o tym, że najlepiej sprawdzi się tłuste mleko krowie. Koniecznie dobrze schłodzone, dodatkowo potrzebny będzie cukier puder, jego ilość zależy od indywidualnych upodobań smakowych. Do ubijania śmietany z mleka dobrze jest wykorzystać naczynia szklane lub wykonane ze stali nierdzewnej. Je także warto wcześniej dobrze schłodzić, podobnie można potraktować metalowe łopatki lub końcówki miksera, którym będziemy ubijać mleko na śmietankę. Im tłuściejsze mleko, tym szybciej się ubije i śmietanka będzie miała lepszą konsystencję, czyli gładką, gęstą i puszystą. Bita śmietana będzie gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie będzie się wylewać. Trzeba jednak pamiętać, że jeśli „przebijemy” masę, może się zważyć i zamiast puszystego kremu uzyskamy deser o konsystencji masła.

Bita śmietana może być przygotowana także w nieco zdrowszym, bardziej dietetycznym i mniej kalorycznym wydaniu, a mianowicie można do jej wykonania wykorzystać jogurt grecki, białka jaj i cukier puder. Tak jak w przypadku innych koniecznie trzeba wszystkie składniki bardzo dobrze schłodzić. Trzeba zacząć od ubijania białek, następnie stopniowo dodawać jogurt z cukrem, w tym przypadku również w wedle uznania. Miksujemy aż do jednolitej, puszystej masy. Bardzo podobnie można zrobić śmietanę z samych białek jaj i cukru pudru, bez dodatku jogurtu greckiego. Jeśli zapomnimy kupić, a zachce nam się śmietany można sobie ją łatwo zrobić samemu w domu. Bita śmietana do świetny dodatek do domowych tortów na biszkopcie.

Ubijanie śmietany kremówki – złote rady

Wszelkie dodatki typu sok z cytryny, kakao czy inne składniki, należy dodać tak mniej więcej w połowie ubijania śmietany, nie na samym początku. Dodając na samym początku ubijanie byłoby dłuższe, a tak w środku sprawdza się znakomicie. Na samym końcu natomiast może, ale nie musi powodować warzenie się śmietany. Można również spróbować dodać na początku ubijania szczyptę soli, ponoć to świetny sposób gwarantujący ubicie śmietany na sztywno.
Jeśli śmietanka ubijana była zbyt długo i przestaje być gładka, a dodatkowo można dostrzec na jej powierzchni strukturę wyglądającą jak gdyby była posypana solą, jest to bardzo wstępna, początkowa faza zwarzenia. Wówczas wystarczy dodać do śmietanki 2-3 łyżki zimnej, kwaśnej śmietanki, na przykład 18% śmietanki do zup i sosów, najlepiej niehomogenizowanej. Ilość nie jest tutaj kluczowa, można dodać mniej lub więcej. Gdy śmietanka jest mocniej zwarzona dodajemy do niej kilka łyżek twarogu sernikowego. Proporcje powinny być mniej więcej jeden do jednego. Należy kontynuować ubijanie jeszcze przez chwilę i śmietanka praktycznie od razu wraca do właściwego stanu. Taką nareperowaną śmietankę dobrze jest utrwalić żelatyną, aby dodać jej dodatkowej trwałości. Gdy bardzo mocno zwarzyła się śmietanka, a szkoda jej wyrzucać, należy kontynuować ubijanie zmniejszając obroty miksera do najniższych możliwych. Ubijać w ten sposób przez kilka minut, aż bardzo wyraźnie widoczne będą drobinki wytrąconego masła i maślanka. Tak właśnie powstaje masło, które po odcedzeniu maślanki możemy wykorzystać do dowolnego celu. Przez przypadek można zrobić masło, dlatego nic się nie zmarnuje.

Do czego można zastosować śmietanę kremówkę, a do czego kwaśną śmietanę?

Śmietanę najczęściej tą o zawartości od 9 do 18 % tłuszczu wykorzystuje się w kuchni, jako dodatek do potraw,. Dobrze sprawdza się w formie dodatku do sałatek, surówek, mizerii, bazy dipów i sosów. Często jest podawana z pieczonymi ziemniakami, plackami ziemniaczanymi, czy pierogami. Śmietanę dodaje się również do zabielania zup, sosów oraz gulaszów. Dokładniej rzecz ujmując w naszych domach wykorzystuje się ją najczęściej do dań obiadowych. Chcąc uniknąć zwarzenia się śmietany w zupie należy najpierw dodać do śmietany kilka łyżek gorącej zupy. Następnie należy wlać całość do garnka, ponieważ po złączeniu z gorącym wydziela się białko, które się ścina i tak dochodzi do zwarzenia, czyli pojawiają się grudki. Śmietana powinna być dodawana do zupy i sosu dopiero przed końcem gotowania, a najlepiej już jej nie gotować, jeśli jest taka możliwość oczywiście.

Zastosowanie śmietany kremówki

Śmietanę kremówkę o zawartości 30% tłuszczu i więcej, którą po schłodzeniu ubija się i pod wpływem napowietrzenia, uzyskuje się puszysty krem nazywamy bitą śmietaną. Można też ją dodawać do wypieków, na przykład do ciasta na pączki lub ciasteczka, masy serowej do sernika. Taka śmietana kremówka może posłużyć też do zrobienia domowych lodów. Bitą śmietanę spożywa się najczęściej w połączeniu z owocami, lub jako składnik dań słodkich, na przykład naleśników, pancake, nadziewania rurek, ale również, jako masa kremowa do tortów, lub dekorowania ich. Od kilku lat bardzo popularna stała się śmietana kremówka, czyli śmietana, która zawiera od 30 do 36% tłuszczu. Taką oto śmietanę wykorzystuje się najczęściej do wypieków, dodając do niej owoce, barwnik, lub inny składnik bądź dodatek wedle uznania. Robiąc krem do ciasta z kremówki wiemy, że nie będzie on słodki i mulący, a dla wielu ludzi to bardzo dobre rozwiązanie. Powierzchnię bitej śmietany można ozdobić wiórkami kokosowymi, orzechami, posypką czekoladową, oblać polewami, lub sięgnąć po inne ulubione składniki. Jej konsystencja zachowuje po ubiciu sztywność nawet do kilku dni i nie podchodzi wodą co jest ważne w wypiekach, czy dekoracjach.

Jak widać, śmietanę da się wykorzystywać do dań słodkich i słonych, obiadowych i deserowych, a kluczem do sukcesu jest oczywiście umiar – nie trzeba jej jeść codziennie. Gotując ze śmietaną, pamiętajmy też, że aby uniknąć warzenia się, należy rozmieszać śmietanę z małą ilością ciepłego sosu, czy zupy i dopiero wtedy wlać do garnka. Śmietanę kremówkę warto za to dobrze schłodzić przed ubijaniem, aby osiągnąć idealną konsystencję.

Jak ubić śmietanę kremówkę? Film instruktażowy