Jakie kakao jest najzdrowsze? Właściwości kakao

Kakao jest to produkt wykonywany z nasion kakaowca znajdujących się na drzewach kakaowca w jego owocach. Prozdrowotne właściwości kakao znane są od setek lat. Owoce kakaowca są dużymi strąkami, w których znajduje się od 20 do 30 nasion zanurzonych w śluzowatym miąższu. Ścina się je za pomocą maczet bądź strąca kijami. Aby wyprodukować pół kilograma kakao potrzebne są całoroczne zbiory z jednego drzewa. Pierwotnie mają kolor purpurowy, po osuszeniu ich barwa zmienia się od czekoladowej do brunatnej. Po obróbce osuszonych nasion pozyskuje się produkty takie jak: masa kakaowa, masło kakaowe i proszek kakaowy. Produkty te wykorzystuje się w przemyśle spożywczym, medycznym a także kosmetycznym. Drogocenne właściwości kakao wykraczają poza walory smakowe. Podczas obróbki nasion otrzymuje się produkt uboczny, którym są łupiny kakaowe. Wykorzystuje się je jako dodatek do pasz dla zwierząt oraz jako ściółka lub nawóz.

Wielowiekowa tradycja i historia uprawy kakao

Historia kakao sięga czasów Majów oraz Azteków. Już w czasach prekolumbijskiego Meksyku Aztekowie pili niezwykły napój kakaowy zwany niegdyś cacahuatl podczas obrzędów oraz świąt religijnych. W kulturze Azteków ziarna kakaowca były tak cenne, że służyły wielokrotnie jako środek płatniczy. Do europy ziarna kakaowca przywiózł Krzysztof Kolumb. Produkcja kakao rozpoczyna się w tropikalnych regionach wzdłuż równika. Gorący, tropikalny i wilgotny klimat sprzyja roślinie rozkwitać.

Skąd pochodzi kakao? Produkcja kakao na świecie

Około 70% ziaren kakaowca na świecie pochodzi z czterech krajów zachodniej Afryki takie jak: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghany, Nigerii oraz Kamerunu. Największymi liderami wśród plantacji kakao jest Wybrzeże Kości Słoniowej oraz Ghana. Łącznie te dwie plantacje produkują ponad połowę kakao sprzedawanego na całym świecie. Pozostałymi, równie ważnymi producentami kakao są: Indonezja, Nigeria, Kamerun, Brazylia oraz Ekwador. Około 90% produkowanego na świecie kakao pochodzi z mniejszych rodzinnych plantacji, na gospodarstwach o powierzchni od 1do 5 hektarów. Niewielka ilość kakao pochodzi z plantacji na gospodarstwach o powierzchni ponad 40 hektarów, jest to tylko około 5% produktu dostępnego na rynku.

Prozdrowotne właściwości kakao to nie wszystko. Produkcja kakao zapewnia utrzymanie większości rolników, ich rodzin oraz pracowników, jest to od 40-50 milionów gospodarzy. Na Wybrzeży Kości Słoniowej kakao jest głównym środkiem utrzymania ludności, około 90% populacji tego kraju zarabia właśnie na produkcji kakao. Nie jest to łatwa praca, bo wymaga ona intensywnej pracy fizycznej, nieustannej uwagi oraz troski o ziarna w każdym okresie. Ziarna kakaowca są bardzo wrażliwe na zmiany pogodowe, choroby oraz owady i szkodniki. Dojrzały owoc kakaowca po zbiorze jest rozcinany a jego ziarna zostają wyłuskane. Nasiona poddaje się fermentacji oraz suszeniu, po tych czynnościach są one czyszczone oraz pakowane.

Etapy produkcji kakao. Dokąd trafiają ziarna kakaowca?

Zapakowane ziarna są gotowe do sprzedaży poprzez rolników do pośredników. Gdy worki z gotowymi ziarnami trafią na eksport trafiają do młynów w krajach globalnej Północy, gdzie czeka je proces przetwarzania na kakao. Podczas tego procesu nasiona są rozgniatane i usuwane są z nich łupiny. Nie powoduje to utraty właściwości kakao. Po tym kroku są palone a następnie mielone. Produktem końcowym jest masa kakaowa, która służy do produkcji czekolady lub przetwarzana dalej daje masło kakaowe lub sypkie kakao.

Produkty uzyskane z nasion kakaowca służą do produkcji czekolady, napojów, ciast oraz lodów. Z samej masy kakaowej uzyskuje się masło kakaowe, które zawiera w sobie koloło 55% tłuszczu oraz proszek kakaowy zawierający około 25% tłuszczu. Kakao w swoim składzie posiada tłuszcz, białko oraz alkaloidy pobudzające: teobrominę o niewielkiej zawartości około 2,5% oraz kofeinę około 0,8%. Podczas spalania udział tych składników maleje. Poza kwasami tłuszczowymi kakao zawiera również 16% białek oraz 12% węglowodanów.

Za urzekający zapach kakao odpowiadają związki heterocykliczne, aldehydy, ketony, fenole oraz związki siarkoorganiczne. Związki te powstają z aminokwsów i węglowodanów w wyniku ogrzewania nasion.

Zastosowanie i właściwości kakao

W medycynie stosuje się je u osób z ciśnieniem prawidłowym oraz wysokim prawidłowym, ponieważ kakao powoduje niewielki spadek ciśnienia krwi. W przemyśle kosmetycznym wykorzystuje się masło kakaowe. W cukiernictwie stosuje się różne rodzaje kakao. W dalszych etapach obróbki uzyskuje się drobno zmielony proszek, który jest gotowym produktem wykorzystywanym do wyrobu napojów oraz jako dodatek do ciast i deserów. Kakao w proszku nadaje charakterystyczny słodki smak oraz jednocześnie nadaje wytrawnego smaku. Kakao stanowi jeden z istotnych składników wielu ciast oraz ciastek takich jak muffinki bądź brownie. Wykorzystuje się je również do wszelkiego typu ciast, deserów, musów, puddingów itp. Jest wykorzystywane też do tworzenia rozmaitych dekoracji i zdobień wypieków. Produkt ten ma całkiem spore grona fanów i jest to fakt niezaprzeczalny.

Jak powstaje czekolada z kakao?

Z masy kakaowej mistrzowie cukiernictwa potrafią stworzyć niesamowite rzeczy. Aby wykonać czekoladę należy wymieszać kakao z cukrem a następnie podgrzewać. Gęstą masę która powstała w wyniku podgrzewania przelewamy do foremek a następnie schładzamy. Istnieją rożnie odmiany czekolady. Aby otrzymać czekoladę mleczną do uprzednio wymieszanego kakao wraz z cukrem dolewamy mleko. Wystudzoną czekoladę wyjmuję się z foremek i pakuję się ją w folię aluminiową, na którą nakłada się nazwę firmy. W produkcji czekolady kakao odgrywa kluczową rolę. Dzięki niemu posiada ona intensywny smak tak bardzo lubiany przez wiele osób. W produkcji ciast oraz deserów wykorzystuje się proszek kakaowy który dodaje się do ciast.

Przykładowe przepisy cukiernicze z kakao

Świat zna wiele deserów o smaku kakaowym. Nadaje się ten smak poprzez dodanie proszku kakaowego do masy na ciasto, kremów oraz ozdób. Wypieki z kakao nadają się na różnego typu okazje, jest to składnik, który pasuje do różnych ciast oraz ciastek. Oto kilka przykładowych przepisów na pyszne wypieki z dodatkiem kakao:

Biszkopt kakaowy

Prosty w wykonaniu biszkopt, który nada idealnego smaku podczas urodzin czy imprezy rodzinnej. Aby go wykonać niepotrzebnych jest wiele składników a z jego niesamowitego smaku każdy będzie zadowolony.

Składniki:
5 jajek,
3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków,
2/3 szklanki mąki pszennej (tortowej),
1/3 szklanki kakao,

Wykonanie:
Szklanka powinna mieć pojemność 250 ml. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę i kakao należy wymieszać, przesiać. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli (uważając, by ich nie “przebić”). Pod koniec ubijania dodawać partiami cukier, łyżka po łyżce, ubijając po każdym dodaniu. Następnie należy dodawać po kolei pojedyncze żółtka, nadal ubijając. Na koniec do masy jajecznej wsypać przesianą mąkę. Delikatnie wymieszać do przy pomocy drewnianej lub plastikowej szpatułki lub rózgi kuchennej, by składniki się połączyły.

Składniki wymieszane szpatułką spowodują, że biszkopt będzie bardzo puszysty i wypełni formę wyrastając do wysokości jej boków. Lepiej unikać mieszania metlalową łyżką, gdyż metal niszczy delikatną strukturę białka. Wymieszanie składników szpatułką jest również metodą najbezpieczniejszą, nie należy mieszać przy pomocy miksera. Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), nie wolno smarować boków żadnym tłuszczem. Wówczas biszkopt wspina się po ściankach formy i nie opadnie. Po wymieszaniu należy delikatnie przełożyć ciasto, wyrównać powierzchnię. Ciasto piec w temperaturze 160 – 170ºC przez około 35 – 40 minut lub do tzw. suchego patyczka. Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 30 – 40 cm upuścić je (w formie) na podłogę, wystudzić w temperaturze pokojowej. Wystudzony biszkopt należy przekroić na 3–4 blaty. Boki biszkoptu oddzielamy nożykiem od formy dopiero po jego wystudzeniu. Po wyjęciu biszkoptu z formy warto go odwrócić ‚do góry nogami’. Biszkopt kakaowy nigdy nie jest idealnie płaski (w przeciwieństwie do biszkoptu białego), rośnie z minimalną górką. Nie warto się tym przejmować, wyrówna się po odwróceniu biszkoptu.

Muffinki kakaowe – kolejny przepis na deser z kakao

Pyszne puchate i proste w przygotowaniu muffinki kakaowe podbijają serca oraz kubki smakowe wszystkich osób, które je posmakują. Oto prosty przepis nie wymagający wiele czasu i zachodu.

Składniki:
• 4 małe jajka,
• 1,5 szklanki mąki pszennej tortowej,
• po łyżeczce proszku do pieczenia i sody,
• pół szklanki cukru,
• 4 łyżki kakao,
• 0,25 szklanki mleka – około 60 – 70 ml,
• kostka masła – 200 g,

Wykonanie:
Uwagi techniczne: czas przygotowania masy wynosi około 20 min. Czas pieczenia to 35 minut. Z przygotowanej masy otrzymamy około 10 sztuk. Szklanka powinna mieć pojemność 250 ml. Składniki przygotowane na masę powinny mieć temperaturę pokojową. Przepis na papilotki do muffinek o spodzie średnicy 5 cm.

Mleko, kakao, cukier i masło umieścić w garnku. Miksturę podgrzewać kilka minut na małej mocy palnika, aż do rozpuszczenia masła i cukru. Dokładnie wymieszać i odstawić do wystygnięcia. Oddzielić białka od żółtek. Białka odłożyć do szklanego, wysokiego naczynia, zaś żółtka wlać do przestudzonej masy czekoladowej. Ciągle mieszając masę, np. trzepaczką wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz sodą. Można też użyć miksera. Białka ubić na sztywno. Masa powinna być błyszcząca. Przy pomocy szpatułki wymieszać delikatnie sztywne białka z ciastem. Ciasto przełożyć do papilotek przy pomocy łyżki lub przez rękaw cukierniczy. Umieść tyle ciasta, by został 1 cm wolnej przestrzeni od wewnętrznej krawędzi. Pozwoli to mufinkom swobodnie rosnąć i nie wypłynąć poza papilotkę. Piec 30-35 minut w piekarniku nagrzanym do 175 stopni (do suchego patyczka). Po wyłączeniu piekarnika otworzyć lekko drzwiczki na 10 minut przed wyjęciem muffinek. Muffinki po wystudzeniu można oprószyć cukrem pudrem lub użyć dowolnej, cukrowej posypki.

Ciasto z kakao – idealne na spotkanie z przyjaciółmi

Idealne ciasto do rozmów przy kawie czy herbacie. Ciasto przypomina piaskowiec lub murzynka, lecz jest ono bardziej wyjątkowe poprzez dodanie kakao. Można je długo zachować świeże poprzez schowanie go do szczelnego pojemnika.

Składniki:
• 1,5 szklanki mąki,
• 3/4 szklanki cukru,
• 4 jajka,
• 10 łyżek oleju,
• 9 łyżek wody,
• 3 łyżki kakao,
• 1 łyżka cukru z wanilią,
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia,

Wykonanie:
Tak jak w poprzednich przepisach szklanka powinna mieć objętość 250 ml. Czas pieczenia to około 50 minut. Przygotowanie zaczynam od ukręcenia żółtek z cukrem na kogel mogel. Białka ubijam na sztywną pianę. Do żółtek dodaję kakao, mąkę, olej, wodę, cukier waniliowy, proszek do pieczenia itd. i dokładnie mieszam. Dodaję ostrożnie pianę i mieszam na niskich obrotach. Niskie obroty nie zniszczą ubitej piany przez co ciasto będzie bardziej puszyste. Gotową masę przekładam do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia, wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę około 40–50 minut. Najlepiej wbić patyczek drewniany i zobaczyć, czy ciasto jest gotowe. Ciasto lepiej piec bez górnego grzania ponieważ z góry się mocno spiecze a od środka nie dokładnie wyrośnie. Po ostudzeniu wedle uznania można przyozdobić ciasto polewą bądź posypać pudrem.

Właściwości kakao – podsumowanie

Jak widać kakao ma bogate użycie w kuchni, zwłaszcza w cukiernictwie. Bez niego nie byłoby kochanej na całym świecie czekolady. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa natury, oprócz aromatycznego zapachu i głębokiego smaku zawiera też wiele wartości odżywczych. Najzdrowsze jest kakao surowe, zachowuje swoje prozdrowotne właściwości bez obróbki termicznej. To, w jaki sposób je wykorzystamy zależy wyłącznie od naszej inwencji i kreatywności.

Jak rośnie kakaowiec? Właściwości kakao