Biszkopt jest powszechnie wykorzystywany w branży cukierniczej, jednak niewiele osób wie, jak upiec biszkopt. Wiem, że bez biszkoptu słodki świat pysznych ciast różnego rodzaju, by nie istniał. Z doświadczenia wiem, że prawie wszystkie ciasta powstają na bazie biszkoptu białego i ciemnego. Można też dodać barwniki spożywcze i uzyskać kolorowy biszkopt. Osobiście bardziej przepadam za biszkoptem białym, bo moje kubki smakowe nie lubią ciemnych ciast, które zawierają kakao. Uwielbiam jeść ciasta domowe. Czasem też sam piekę i dlatego lubię zdobywać informacje na ten temat. Dzięki temu wiem co się dzieje w branży cukierniczej. Ciekawość moim zdaniem popłaca i daje większe korzyści, a nie wady jak to się przyjęło.
Słodkie wspomnienia o smaku biszkoptu
Doskonale pamiętam jeszcze smak biszkoptu z świeżymi truskawkami i galaretką były to czasy mojego dzieciństwa. Zapach pieczonego biszkoptu czuć było w całym domu. Dostawałem po łapach, gdy próbowałem skubać biszkopt zanim powstało ciasto. Nie mogłem doczekać się kiedy spróbuję wypieku. Ślinka leciała mi na sam widok, bo zawsze byłem łasuchem na słodkie w różnej postaci. Do tej pory nie potrafię odmówić sobie zjedzenia dobrego ciasta. Najlepsze jest jak zawsze domowe i do tego bardziej zdrowe. Obecnie branża cukiernicza oferuje bardzo bogaty asortyment z gatunku ciast. Prosto mówiąc od wyboru do koloru. Sam często kupuję gotowe ciasta pomimo, że wolę domowe.
Bywa też, że idę na wygodę i odwiedzam znaną mi cukiernię, która jest godna polecenia. Zaopatrywana jest bardzo dobrej jakości ciasta i desery. Znam się na tym, bo jestem smakoszem i nie dam oszukać się. Potrafię rozpoznać dobrą jakość i smak. Rodzina mówi, że powinienem zmienić zawód na cukiernika. Muszę się przyznać, że jestem utalentowany troszeczkę w tym kierunku. Traktuję to jak małe hobby. Daje mi to satysfakcję, gdy uda mi się ciasto z nowego przepisu. Najczęściej korzystam z dobrych rad na YouTubie. Popatruję i sam próbuje nowych przepisów. Mam w czym wybierać. Wystarczy mieć dobre chęci i można nawet nauczyć się piec idealne biszkopty. Moim zdaniem, gdy zaczynasz piec ciasto musisz mieć cierpliwość i poświęcić czas, bo na wariata to nic dobrego nie wyjdzie. Mam na myśli, że biszkopt opada i nam mina smutnieje. Dobra rada: nie poddawaj się. Trening czyni mistrza.
Co to jest biszkopt?
Ciasto biszkoptowe to rodzaj lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru bez dodatku tłuszczu. W niektórych recepturach część mąki pszennej w biszkopcie jest zamieniona na mąkę ziemniaczaną. (źródło: Wikipedia)
Krótka historia pochodzenia biszkoptu
Biszkopty to jedne z najstarszych i najbardziej wyrafinowanych i delikatnych ciast. Zostały wymyślone we francuskiej dynastii sabaudzkiej w XI wieku. Służyły jako lekka przekąska bądź też element bardziej wyszukanych słodkich deserów.
W Portugalii tradycyjny biszkopt dostępny jest w kilku wersjach. I tak jak Felgueiras jest znane z Pão de Ló de Margaride, tak inne regiony również mają swoje warianty tego wyrobu. Można tu wspomnieć np. o Alfeizerão, Ovar, Minhoto, Mirandela czy Arouca. Jednak biszkopt z Felgueiras jest bezkonkurencyjny. Wyczytałem to z internetu. Myślę, że to warto wiedzieć.
Z czego składa się zwyczajny biszkopt?
Zwyczajny biszkopt to nieskomplikowane ciasto. Biszkopt w podstawowej formie ma w swoim składzie tylko z jajka, mąke i cukier w odpowiednich proporcjach. Ciasto biszkoptowe to podstawa do tortów i wielu wymyślnych ciast.
Warto wiedzieć, jak upiec biszkopt i co sprawia, że biszkopt opada? Często słyszę, kiedy jest do przygotowania tort. Słowa: „O nie, tylko nie biszkopt!”. Utrapienie dla wielu początkujących oczywiście domowych cukierników. Strach ma wielkie oczy. Doskonale to rozumiem, bo sam nie lubiłam piec biszkoptów. Zawsze coś było nie tak. Opadały, albo wychodziły za suche. Bywało tak, że kruszyły za mocno. W moim przypadku tak bywało do pewnego czasu. Po przestudiowaniu przepisu na biszkopt genueński wg Michela Roux. Dopiero nabrałem perfekcji w pieczeniu i dowiedziałem się, jak upiec biszkopt.
Kto to jest pan Roux? Słów kilka o człowieku, który opracował idealny przepis, jak upiec biszkopt
Pan Roux to francuski kucharz i cukiernik. Od lat pracuje i mieszka w Wielkiej Brytanii. Razem ze swoim bratem założyli pierwszą poza terytorium Francji restaurację, która otrzymała zaszczytne trzy gwiazdki. Co więcej, restauracja ta utrzymywała najwyższy restauracyjny standard przez kolejne 25 lat. Czy można polemizować z kimś takim? Nie można. Warto zmienić swoje podejście do tego, co wcześniej wyuczone, przećwiczone i zacząć jeszcze raz. Lubię uczyć się od najlepszych i zdobywać doświadczenie. Taki już jestem. Powiem tak, człowiek uczy się przez całe życie i nigdy do końca wszystkiego nie wie. Przestałem już z pieczeniem biszkoptów, gdzie osobno ubijało się białka i osobno żółtka. Nie pukam delikatnie formą po upieczeniu ciasta. Koniec z chodzeniem na palcach koło piekarnika. Teraz już wiem, jak upiec biszkopt. Według tych wytycznych, które Wam zdradziłem biszkopt był bazą do piętrowego ślubnego tortu zamówionego przez moich znajomych. Bałem się jak cholera. Tort weselny to dopiero było dla mnie wyzwanie. Młoda para była zadowolona z mojego tortu. Smakował wyśmienicie zdaniem wszystkich. Państwo młodzi oznajmili mi, że będę musiał upiec podobny tort na chrzest ich dziecka. Śmiali się, że mam jeszcze trochę czasu. Miło było słyszeć słowa pochwały a nie krytyki.
Jak upiec biszkopt? Sekret tkwi w szczegółach
Jajka to podstawa dobrego biszkoptu
Na biszkopt zawsze kupujemy świeże jajka. Najlepsze będą jajka duże. Przykładowo na wysoki biszkopt, do przecięcia na 3 blaty, do tortownicy 20 cm średnicy użyjemy 4 jajek. Ile potrzebujemy mąki i ile cukru? Na 4 jajka ważące około 350g będziemy potrzebować połowę tej masy i cukru, i mąki. Czyli dokładnie po 175g.
Jajka najwygodniej ubijać mikserem z trzepaczką lub mikserem ręcznym z odpowiednimi końcówkami. Do pełnej puszystości, rozpuszczenia cukru i napowietrzenia, w zależności od ilości jajek i masy cukru powinno Wam to zająć od ośmiu do nawet piętnastu minut. Jajka mocno ubite z cukrem zwiększą swoją objętość. Zawsze używamy jajek w temperaturze pokojowej. Jeśli spieszycie się i zapomnieliście wyjąć jajka z lodówki wcześniej to odczekajcie piętnaście minut zanim przystąpicie do dalszego działania. Trzeba wyrównać ich temperaturę. Proteiny w temperaturze otoczenia mają bardziej lekkie wiązania i jajka zdecydowanie łatwiej ubijają się. Stają się też dużo bardziej stabilne i ubijają się, dając większą objętość masy niż jaja wyjęte prosto z lodówki.
Mąka to kolejny ważny składnik biszkoptu
Biszkopt lubi delikatne mąki. Każdy, kto chce dowiedzieć się, jak upiec biszkopt powinien zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę. Mąka pszenna tortowa typ 450 to ta, której szukacie. Mąka jest bardzo jasna. Ma niską zawartość popiołu, czyli składników mineralnych pozostałych po spaleniu próbki mąki w piecu o temperaturze 950 stopni Celsiusza. Mąka jest bardzo drobno zmielona i lekka. Biszkopt to ciasto bardzo delikatne, jego puszystość i ostateczną konsystencję uzyskuje się przez mocne napowietrzenie ubijanych jaj.
Dobrze pamiętać, że mąka do biszkoptu zawsze powinna być dodatkowo napowietrzona przez przesianie kubek z sitkiem albo na drobnym sicie. Jeśli używamy sody i proszku do pieczenia zawsze przesiewamy je razem z mąką. Pamiętajmy też o tym, żeby mąka była świeża.
Cukier to gwarancja udanego biszkoptu
Każdy drobny biały cukier będzie dobry do biszkoptu. Nie da się robić biszkoptowego ciasta na miodzie, brązowym cukrze. To cenna wskazówka dla wszystkich, którzy chcą wiedzieć, jak upiec biszkopt. Jajka muszą się usztywnić przy ubijaniu i musi w takim stanie pozostać. Ten efekt da tylko cukier. Nic go nie zastąpi. Nie używamy do biszkoptu również cukru pudru. Niestety taka sama zasada jak w bezie. Niczego to nie przyspieszy, a ubite jajka Wam opadną. Opadnie również biszkopt. Znowu pamiętajcie, żeby cukier był drobny, bo gruby cukier kryształ się nie nadaje. Jeśli macie cukier, w którym zaczęły się tworzyć grudki on już nie nadaję się do biszkoptu.
Forma do pieczenia biszkoptu
Każdy, kto zastanawia się jak upiec biszkopt, powinien też zastanowić się, jak przygotować formę do pieczenia? Tortownica to jedno z wielu akcesoriów cukierniczych niezbędnych w domu amatorów pieczenia. Biszkopt do przekładanych tortów najwygodniej piec w tortownicach z odpinaną obręczą. Jeśli Wasze ciasto ma być bazą rolady, podkładem pod krem lub inną słodką masę, np. jabłka i galaretkę, pieczcie go w kwadratowej lub prostokątnej formie.
Dno formy wykładam papierem do pieczenia. Ja formy do swoich ciast nie smaruję masłem i nie wysypuję bułką tartą. Biszkopt po przelaniu do formy i wstawieniu do piekarnika wspina się i rośnie, przylegając do ścianek formy. Pamiętajcie, że jeśli ją nasmarujecie w wysokiej temperaturze tłuszcz się rozpuszcza, a biszkopt rośnie w górę zdecydowanie wolniej. Kilka razy zdarzyło mi się że zjechał w dół już po upieczeniu, podczas studzenia byłem niepocieszony. Nieposmarowana forma gwarantuje równy, napięty i w miarę płaski biszkopt. Formę z biszkoptu zdejmujemy dopiero po całkowitym jego wystudzeniu, odkrawając ciasto nożykiem od jej boków.
Przygotowanie ciasta i pieczenie
Szykujemy formę i rozgrzewamy piekarnik. Funkcja góra i dół, temperatura 170 stopni Celsjusza. Jajka ważymy. Połowa wagi jajek to potrzebna ilość cukru i mąki. Odważamy potrzebne ilości, mąkę przesiewamy (najlepiej dwukrotnie) z sodą i proszkiem do pieczenia. Jajka wbijamy do misy i ubijamy z całym cukrem na bardzo, bardzo biało i puszysto. Prawidłowo ubita masa jajeczna będzie bardzo gęsta i powinna powoli spływać z ubijaczki.
Przesianą już wstępnie mąkę powoli, partiami, przesiewamy po 2-3 łyżki nad masę jajeczną i delikatnie ale zdecydowanie, mieszając od dna, łączymy całość ręcznie, używając do tego trzepaczki balonowej, silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki. Przy łączeniu mąki i jajek ważne jest, żeby nie robić tego gwałtownie, nie sypać mąki hurtem mieszać delikatnie tak, żeby nie porozrywać pęcherzyków powietrza. To one unoszą mąkę i sprawiają że biszkopt jest takim delikatnym ciastem. W tym momencie możecie ale wcale nie musicie dodać do masy rozpuszczone masło. Sprawia ono, że ciasto zostaje delikatnie wilgotne i dłużej zachowuje świeżość.
Od razu po połączeniu składników masę przelewamy powoli do formy, z jak najniższej wysokości, żeby jej nie odpowietrzyć. Tortownicę wstawiamy do już w pełni nagrzanego piekarnika. Pieczemy biszkopt około 30-40 minut. Po upływie pół godziny możecie otworzyć piekarnik i sprawdzić patyczkiem czy ciasto już upieczone. Czym częściej będziecie piec to na oko będziecie wiedzieli, czy biszkopt jest w pełni upieczony. Przekonacie się sami, że mam mam rację. Praktyka czyni cuda. Pieczenie biszkoptu stanie się dla was przyjemnością a strach ucieknie na zawsze.
Biszkopt to podstawa tortów
Prawidłowe przechowywanie biszkoptu
Po całkowitym wystudzeniu biszkopt wycinamy z formy. Możecie go zamrozić, wcześniej pakując go szczelnie w folię spożywczą. Tak przygotowane ciasto, czyli zamrożone zaraz po upieczeniu, po odmrożeniu w lodówce będzie smakować jak świeże. Dodatkowo będzie się też lepiej kroić. Mrożone ciasto biszkoptowe można przechowywać w zamrażalce do 4 miesięcy. Ciasto możecie upiec wcześniej i przechowywać je w lodówce do tygodnia, szczelnie zawinięte w folię spożywczą. Jeśli robicie biszkopt z przeznaczeniem na tort, ważna jest jedna zasada. Lepiej kroi się ciasto na drugi dzień. Świeżo upieczony biszkopt też da się bez obaw pokroić, ale to właśnie jednodniowy kroi się lepiej, bo jest bardziej stabilny i nie trzeba tak bardzo uważać podczas krojenia.
Składniki:
waga kuchenna
świeże jajka,
cukier biały drobny,
mąka pszenna tortowa,
pół łyżeczki proszku do pieczenia na każde użyte 130g mąki,
pół łyżeczki sody na każde użyte 130g mąki,
dwie łyżki roztopionego i wystudzonego masła.
Upieczenie biszkoptu moim zdaniem to nic trudnego. Musicie sami przekonać się jaka jest prawda. Smaczny biszkopt to podstawa udanego ciasta lub tortu. Słodkiej zabawy życzę. Samych smacznych słodkości i dużo przyjemności podczas jedzenia. Nie zapomnijcie również o dobrej kawie. Powodzenia drodzy czytelnicy. Mam nadzieję, że moje wskazówki pomogą wam po lubić pieczenie biszkoptów, które zawsze będą główną bazą prawie wszystkich ciast. Podziwiam cukierników za ich nie samowity talent. Ich ręce są na wagę złota. Ludzie wykształceni w tym kierunku posiadają niezwykły talent i anielską cierpliwość. Miałem przyjemność uczestniczenia w targach cukierniczych. Widziałem co cukiernicy potrafią wykonać z ciasta. Oczywiście dzieła sztuki, które smakowały wyśmienicie. Ciesząc moje ciekawe oczy. Polecam zainteresowanych branżą cukierniczą takie słodkie miejsca. Musimy czasem pozwolić sobie osłodzić życie.
Rodzaje biszkoptu
Biszkopt ciemny czy biały klasyczny wykonuje się prawie tak samo. Dodajemy tylko do ciemnego biszkoptu kakao.
Ciasto biszkoptowe bezglutenowe. Zamiast maki pszennej wykorzystuje się mąkę ryżową, gryczaną, migdałową. Osoby uczulenie na gluten mogą spożywać to ciasto. Nie będą odczuwać żadnych dolegliwości związanych z tą przypadłością.
Jak upiec biszkopt? Techniki wykonywania biszkoptu
Biszkopt można wykonać na ciepło. Ciasto składa się z jaj, cukru, który ubijamy a następnie podgrzewamy na parze w celu nadania wypiekowi objętości, miękkości, sprężystości.
Biszkopty na zimno. Znam metodę najbardziej popularną jest bardzo łatwa i szybka. Wystarczy oddzielić żółtek od białek i ubicie na sztywną pianę. obrócimy miskę piana nie spadnie na deskę.
Biszkopty możemy przekładać różnymi masami. Barwić je za pomocą barwników cukierniczych. Tworzyć cuda. Zależy to od naszych zdolności cukierniczych i wyobraźni. Prawdziwy cukiernik potrafi zrobić małe dzieła sztuki z tradycyjnego biszkoptu, który jest niezastąpiony w cukiernictwie.
Poznałem kilka rodzajów biszkoptów. Na całym świecie cukiernicy wypiekają ciasta podobne do naszych polskich biszkoptów. Różnią się one składem i sposobem przyrządzania. Służą do zbudowania tortu i ciast. Biszkopt to ciasto, które nie zawiera tłuszczu. Ciasta z dodatkiem tłuszczu nie powinny nazywać się biszkoptami. Puszysty biszkopt to dla wielu Polaków to najlepszy deser.
Pomysły na wykorzystanie biszkoptu w deserach
Doceniają go także w wielu krajach. Lubimy biszkopt nie tylko za jego smak i za łatwość wykonania. Oczywiście nie wszyscy podzielają moje zdanie. Biszkopt można przyrządzić na wiele sposobów jako rolady, babeczki, klasycznie, blaty do tortów i podstawy do ciast. Biszkopt, do którego jesteśmy przyzwyczajeni nie zawiera masła jest lekki i doskonale nadaje się do nasączania. Jednak łatwo się kruszy i nie jest podatny na formowanie. Zwyczajny okrągły, kwadratowy, mało widzialny to oczywiście biszkopt. Smarujemy go nadzianiem, masami, kremami, dżemami i owocami. Biszkopt króluje w branży cukierniczej i nic go nie pobije, bo niestety jest niezastąpiony w świecie cukierniczym. Możemy wzbogacać go tylko innymi produktami, by rozpieszczał nas dobrym smakiem. Nie spotkałem się jeszcze z osobami, które nie lubią biszkoptu. Jedynie słyszałem słowa. Nie lubię smaku tej masy czy kremu. Biszkopt, och ten biszkopt delikatny, a zarazem wielki wśród cukiernictwa, taka jest słodka prawda. Mam nadzieję, że moje wskazówki pomogą pokonać strach przed pieczeniem klasycznego biszkoptu.
Sprawdzony przepis, jak upiec biszkopt
Podam wam mój wypróbowany przepis na biszkopt ciemny.
Składniki:
6 jajka,
1 szklanki drobnego cukru,
2 szklanki mąki pszennej,
kakao 3 łyżki,
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia.
Proste przygotowanie
Mąkę przesiać razem z kakao. Jajka ubij na puszystą jasną pianę. Następnie, cały czas miksując dodawaj po jednej łyżce cukier. Po pięciu minutach masa zmieni konsystencję na sztywniejszą. Trzeba zmniejszyć obroty miksera na najmniejsze i dodaj przesianą mąkę wymieszaną z kakao i proszkiem do pieczenia. Miksując tylko do połączenia składników. Masę delikatnie przelewamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
Biszkopt pieczemy w piekarniku rozgrzanym do stu siedemdziesięciu pięciu stopni Celsjusza przez około czterdzieści minut do suchego patyczka. Upieczony biszkopt wyjmij z piekarnika i ostudzimy. Wyjmujemy z blaszki i kładziemy na talerz. Zalecam położyć go do góry spodem. Ostudzony biszkopt przetnij na dwa lub trzy blaty. Biszkoptowe krążki możemy przełożyć gotowym kremem o smaku toffi dodając masło. Instrukcję przygotowania kremu znajdziecie na opakowaniu. Powstanie smaczne i delikatne ciasto na każdą okazję. Sposób ten jest bardzo szybki i łatwy. Życzę smacznego. Nie bójcie się piec domowych ciast. Początki oczywiście bywają trudne jak z nauką jazdy na rowerze. Jeszcze jedna dobra rada, gdy zaczynamy piec jakiekolwiek ciasto pytajmy się osób bardziej doświadczonych w tym kierunku, na pewno nam to pomoże i nabierzemy większej odwagi i doświadczenia.
Ciasto ananasowe na bazie biszkoptu
Podzielę się z wami moim ulubionym przepisem na pyszne ciasto ananasowe.
Delikatne ciasto o smaku ananasów to raj dla wszystkich łasuchów i miłośników kokosa. Przepyszne ciasto na każdą okazję.
Składniki na biszkopt :
6 jaj,
1 szklanka cukru,
10 łyżek oleju,
6 łyżek letniej wody,
3/4 szklanki mąki pszennej,
1/2 szklanki mąki ziemniaczanej,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
Składniki na skorupę kokosową :
1 szklanka cukru,
4 białka,
100 gram wiórek kokosowych,
Pozostałe składniki :
1 puszka ananasów,
1 szklanka soku z puszki ananasów,
1 szklanka wody,
5 łyżek cukru,
50 gram wiórek kokosowych,
250 gram masła 125 gram margaryny i 125 gram masła,
4 żółtka,
2 budynie śmietankowe.
Przygotowanie
Pieczenie biszkoptu:
Całe jajka ubijamy mikserem z cukrem do ubitych jajek dodajemy powoli olej oraz wodę. Na koniec dodajemy mąkę pszenną, ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Całość delikatnie mieszamy i przelewamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia o wymiarach 36×24 cm i pieczemy w 180 stopniach ok 30-35 minut. Upieczone ciasto odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Pieczenie skorupy kokosowej:
Białka ubijamy na sztywną pianę pod koniec ubijania dodajemy cukier na samym końcu wiórki kokosowe. Gotowe ciasto przelewamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia o wymiarach 36×24 cm i pieczemy w 180 stopniach ok 25-30 minut. Upieczone ciasto odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.
Przygotowanie kremu :
Do 1/2 szklanki zimnej wody dodajemy budynie oraz żółtka i dokładnie mieszamy. Pozostałą wodę wraz sokiem ananasowym i cukrem zagotowujemy, do gotującego się soku dodajemy przemieszaną przed wlaniem masę budyniowo-jajeczną, cały czas mieszając. Masa zgęstnie, wyłączamy gaz i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Masło w temperaturze pokojowej miksujemy na gładki puch. Miksując dodajemy po łyżce wystudzonej masy budyniowej. Do gotowej masy dodajemy pokrojonego w kostkę ananasa i dokładnie mieszamy.
Składanie ciasta:
Na spód blachy kładziemy biszkopt, na biszkopt wykładamy połowę masy ananasowej, na masę wykładamy skorupę kokosową i na niej rozprowadzamy resztę masy ananasowej. 50 gram wiórek kokosowych prażymy na suchej patelni. Następnie posypujemy wierzch ciasta gotowego ananasowca wstawiamy na kilka godzin do lodówki, aby ciasto stężało. Kochani ciasto palce lizać, gdy spróbujesz to mojego ananasowca to na pewno nie pożałujesz. Gorąco polecam smacznego.
0 komentarzy