Zakwas chlebowy – jak zrobić?

Zakwas chlebowy to produkt wykorzystywany w praży piekarniczej. Zakwas chlebowy to rodzaj ciasta chlebowego, źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.

Jak podaje Polski Serwis Naukowy: Ciasto, z którego ma być wypiekany chleb żytni, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego nadającego wypiekowi odpowiedni smak i aromat. W trakcie tego procesu rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Dzięki tej technologii pieczywo cechuje się także większą trwałością i ma własności prozdrowotne, dokumentowane w licznych badaniach.

Zakwas powstaje, gdy połączymy mąkę z wodą. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku tak silny jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Stosuj zakwas chlebowy, a będziesz zawsze zdrowy.

Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdę trudnym i skomplikowanym. Uważałem, że jego wykonanie jest dla mnie nie do pokonania. Zastanawiałem się, dlaczego wiele osób tak myśli jak ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na temat zakwasu chlebowego. Okazało się, że strach ma tylko wielkie oczy. Wystarczyło zapoznać się głębiej oraz podpytać starsze panie, by cieszyć się świeżym chrupiącym domowym pieczywem, które rozpływa się w ustach. Przekonałem się, że pieczywo kupne zupełnie inaczej smakuje niż pieczywo domowego wypieku. Uwielbiam smak chrupiącej skórki. Gotowe pieczywo moim zdaniem jest pozbawione kruchości i naturalnego smaku. Spróbujcie sami pieczywa na zakwasie, a szybko wyczujecie różnicę w smaku i dłuższej świeżości pieczywa. Dawniej gospodynie bazowały wyłącznie na kwasie chlebowym własnego wyrobu. Dziś bez problemu można też zakupić gotowy zakwas chlebowy w każdym sklepie spożywczym lub piekarni i rozwijać swoje umiejętności piekarnicze w domu. Do pieczywa dodaje się też inne dodatki piekarnicze. Moim zdaniem wystarczy mieć trochę zapału, by nauczyć się piec chleb czy rogale z makiem. Przekonałem się, że nie ma smaczniejszego pieczywa jak upieczone na domowym zakwasie chlebowym. Potrafię rozpoznać co pyszne i zdrowe. Musicie przekonać się o tym sami, by wyrazić swoje zdanie. Sam miałem mieszane zdanie co do domowego pieczywa, ale z biegiem czasu przekonałem się co jest lepsze w smaku i zdrowsze. W dzisiejszych czasach ludzie tak naprawdę nie dbają o zdrową dietę, a potem niestety mają problemy zdrowotne. Wiem o czym mówię, bo sam tak miałem.

Jak zrobić zakwas chlebowy?

Wykonanie zakwasu chlebowego jest bardzo proste. Potrzebujemy tylko dwóch podstawowych składników mąki żytniej i wody w odpowiedniej proporcji. Musimy niestety poświęcić trochę czasu i uzbroić się w cierpliwość. Mieszając te dwa sadniki dwa razy dziennie drewnianą łyżką przez pięć dni rano i wieczorem. Zakwas chlebowy może chcieć nam uciec z naczynia, musimy zwracać na to uwagę. W czasie tych pięciu dni zakwas chlebowy tak się zachowuje. Nie lubi stać w miejscu, tylko nam ucieka. Musicie o tym pamiętać i uprzedzać innych, którzy zaczynają zabawę w domowego piekarza.
Początki bywają rożne, ale można wszystkiego nauczyć się. Wychodzę z takiego założenia, że najlepsza metoda to prób i błędów. Po tym czasie zakwas chlebowy jest gotowy i możemy przystąpić do przegotowania ciasta, z którego powstanie pachnący chrupiący chleb, któremu niełatwo się oprzeć. Smakuje za więcej, bo kusi dobrym wyglądem i smakiem. Na dzień dzisiejszy nie wyobrażam sobie śniadania bez mojego ulubionego chleba, który piekę sam już ponad dwa lata. Zamieniłem kupne bułeczki na pełnoziarnisty chleb, po którym nie odczuwam żadnych dolegliwości żołądkowych. Wcześniej, gdy inni mówili mi, że tak jest, to w duszy śmiałem się, że bajki opowiadają. Jestem typowym niedowiarkiem. Muszę sam przekonać się, by przyznać rację. Zwyczajny mało zauważalny produkt może nam przynieść korzyści nawet zdrowotne. Powiem tak, gdy jesteś syty i zdrowy, to szczęśliwy a jak głodny, to zły.

O to przepis na pyszny chleb z zakwasu chlebowego

Składniki na zaczyn:

• 0,5 szklanki zakwasu żytniego,
• 150 g mąki żytniej typu 750,
• Pół szklanki wody.

Składniki na chlebek

• 3 szklanki mąki pszennej
• 3 szklanki mąki żytniej
• 4 szklanki letniej wody
• 1 płaska łyżka soli

Mąki zmieszać z wodą. Następnie dodać płaską łyżkę soli i dodać zaczyn. Dokładnie wymieszać składniki na jednolitą masę i pozostawić do wyrośnięcia. Po upływie dwóch godzin ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Należy piec w temperaturze dwieście stopni około godziny. Chlebek smaczny ma chrupiącą skórkę. Życzę smacznego. Polecam wszystkim ten przepis.

Wiem o tym, że osoby cierpiące na cukrzycę powinny spożywać pieczywo na zakwasie chlebowym. Okazuje się, że tego typu chleb posiada niższy niż w przypadku innych rodzajów pieczywa indeks glikemiczny. Co w porównaniu z innymi odmianami. Pieczywo na zakwasie chlebowym jest mniej kaloryczne. Chleb na zakwasie posiada wiele witamin i składników mineralnych, na przykład żelazo.

Zakwas chlebowy – co to jest?

Zakwas chlebowy jest typem ciasta chlebowego, które zostało poddane fermentacji przy użyciu naturalnie występujących pałeczek kwasu mlekowego i drożdży. Podczas procesu dochodzi do rozłożenia substancji śluzowych zawartych w mące. W efekcie powstaje chleb, który wykazuje właściwości korzystnie wpływające na zdrowie organizmu. Tego typu chleb ma też bardziej kwaśny smak i lepsze właściwości utrzymania niż pieczywo wytwarzane z drożdży piekarskich, ze względu właśnie na kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie mlekowe.

Proces powstawania ciasta chlebowego na zakwasie jest uzależniony od rodzaju chleba, który chcemy zrobić. Wytwarzanie ciasta na chleb żytni nosi nazwę metody pięciofuntowej, ponieważ cały proces składa się z pięciu etapów. Są to: zaczątek, przed kwas, pół kwas, pełny kwas oraz ciasto właściwe. Zaczątek to pierwsze źródło bakterii i drożdży. Na pierwszym etapie może być wykorzystany kwas z wcześniejszego cyklu produkcyjnego. Istnieje wiele sposobów na przechowywanie zakwasu chlebowego do chwili rozpoczęcia kolejnej fazy cyklu produkcyjnego. Jednym z nich jest zalanie zakwasu wodą i włożenie go do lodówki. Kolejny etap przygotowywania zakwasu chlebowego jest przed kwas, polega na dodaniu mąki, wody i rozpoczęciu wyrabiania ciasta oraz poddaniu go fermentacji. Czas trwania procesu fermentacji uzależniony jest od wielu czynników od temperatury oraz ilości mąki. Większa ilość wody sprzyja namnażaniu drożdży. Natomiast mniejsza namnażaniu bakterii mlekowych. Dodając odpowiednią ilość wody, możemy tak manipulować zakwasem chlebowym, by uzyskać konkretny efekt smakowy. Natomiast wytwarzając chleb mieszany pszenno-żytni, korzysta się z modyfikowanej metody 5 fazowej.

Przekonałem się, że ciasto mieszane zakwasza się o wiele trudniej niż w przypadku chleba żytniego. Zazwyczaj do zakwasu chlebowego dodaje się o wiele więcej wody, przez co proces fermentacji trwa o wiele dłużej. Nie występuje wtedy również faza przed kwasowa. W przypadku ciast pszennych nie dodaje się zakwasu chlebowego. Zamiast niego stosuje się drożdże piekarskie. Jeśli chodzi o chleb żytni nie ma możliwości wykorzystywania drożdży do jego spulchniania. Żyto zawiera bowiem zbyt mało glutenu, by spulchnić go drożdżami. Mam nadzieję, że, moje małe wskazówki przekonają was, że warto nauczyć piec swojskie pieczywo.

Historia zakwasu chlebowego. Ciekawostki

Wyczytałem, że w starożytności wszystkie rodzaje chleba wypiekano na zakwasie. Jeden z najstarszych chlebów wytworzonych na zakwasie pochodzi z 3700 r. p. n. e. i został odkryty w Szwajcarii Jednak początki chleba na zakwasie datuje się na kilka tysięcy lat wcześniej. Chleb na zakwasie chlebowym wytwarzano już na terenach Żyznego Półksiężyca. Dopiero w połowie XIX wieku po raz pierwszy zastąpiono zakwas chlebowy drożdżami piekarskimi. Zakwas chlebowy był na szeroką skalę stosowany również w średniowiecznej Europie. Do Stanów Zjednoczonych technikę wytwarzania zakwasu chlebowego przywieźli francuscy piekarze w czasie gorączki złota w Kalifornii. Zakwas chlebowy mimo, że jest kojarzony z poszukiwaczami złota z tamtego okresu, dużo częściej produkowali oni chleb z drożdży lub z sodą oczyszczoną. Pod koniec XIX wieku z Kalifornii technika zakwasu została następnie przeniesiona na Alaskę i zachodnie terytoria Kanady. Popularność zakwasu chlebowego na tamtych terytoriach wynikała z jego większej skuteczności niż drożdże i soda oczyszczona. W krajach anglojęzycznych, gdzie przeważa pieczywo na bazie pszenicy, zakwas nie jest już standardową metodą na zakwaszanie chleba. Stopniowo został zastąpiony, najpierw przez użycie barmy z produkcji piwa, a następnie, po potwierdzeniu teorii Louisa Pasteura, przez hodowane drożdże.

Chociaż chleb na zakwasie został zastąpiony w piekarniach komercyjnych w XX wieku, jest w tamtym regionie wciąż stosowany przez małe piekarnie. Producenci pieczywa bez zakwasu uzupełniają brak kultury drożdży i bakterii, wprowadzając do ciasta sztucznie sporządzoną mieszankę znaną jako polepszacz chleba lub polepszacz mąki. Ten znaleziony artykuł obszernie przybliżył mi historię zakwasu chlebowego. Tekst jest bardzo interesujący. Dzięki niemu wiem więcej. Nie miałem zielonego pojęcia o historii tego produktu. Klienci nie zdają sobie jak bardzo jest potrzebny mało znany kwas chlebowy bez którego nie moglibyśmy jeść zdrowego pieczywa w różnej postaci. Znam takie osoby, które nie lubią pieczywa ale to są naprawdę wyjątki. Pieczywo zastępują większą ilością warzyw w swojej diecie. Muszę wspomnieć, że ja też próbowałem wyeliminować pieczywo, ale niestety mój zapał był krótki. Po śniadaniu bez pieczywa byłem głodny i słaby. Mój organizm nie potrafi prawidłowo funkcjonować bez chleba. Znajomi twierdzą, że to moja wyłącznie wina ponieważ nie mam silnej woli, by przyzwyczaić swój organizm do takiej diety. Uważam że, każdy najlepiej wie co jego organizm toleruje a co nie znosi. Wiem sam po sobie, że jak zjem to co mi nie odpowiada mam potem bule głowy i problemy żołądkowe. W tej sytuacji wspomagam się herbatką miętową, by szybko pozbyć się dolegliwości.

Czasem stare domowe sposoby są niestety najskuteczniejsze, by cieszyć się dobrym apetytem. Zdaję sobie sprawę, że nie każdemu pomoże herbata miętowa, ale na pewno nie zaszkodzi. Dawniej ludzie unikali leków i cieszyli się całkiem dobrym zdrowiem. Moja prababcia zawsze wspomaga się w ten sposób i cieszy się życiem mimo starszego wieku. Uwielbia zasiąść sobie wygodnie w fotelu z kubkiem mięty albo kawy i ulubioną drożdżówką czy innym pieczywem. Niejeden młody chciałby mieć takie zdrowie w starszych latach swojego życia. Moja siostra jest diabetykiem i uświadomiła mi, że chleb pieczony na zakwasie chlebowym to źródło witamin z grupy B, które wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także białka tłuszczy, węglowodanów błonnika, cukrów i minerałów potasu sodu, wapnia i żelaza. Obecność w zakwasie chlebowym bakterii kwasu mlekowego sprawia, że chleb na zakwasie wykazuje również właściwości antyoksydacyjne.

Rodzaje zakwasu chlebowego i różnice między nimi

1. 1. Zakwas żytni. Razowy zakwas żytni jest najprostszy w wykonaniu i może nam posłużyć jako baza do przygotowania zakwasu pszennego lub orkiszowego.
   2. Zakwas pszenny. Razowy zakwas chlebowy jest również przygotowywany z wody i mąki pszennej.

Zakwas chlebowy typu pierwszego to twarde ciasto, które fermentuje w temperaturze od 20 do 30 stopni Celsjusza . Jego zakres kwasowości mieści się w skali od 3,8 do 4,5 p H.

W zakwasie chlebowym typu drugiego dodaje się drożdże piekarskie w celu zakwaszenia ciasta. Zakwas chlebowy typu drugiego ma pH poniżej 3,5 i fermentuje w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza. W zakwasie typu dwa wzrost drożdży jest spowolniony lub zatrzymany z powodu wyższych temperatur fermentacji. Te ciasta są bardziej płynne i po sfermentowaniu mogą być chłodzone i przechowywane przez okres do tygodnia. Natomiast zakwas typu trzeciego to zakwas typu drugiego poddany procesowi suszenia, zwykle suszeniu rozpryskowemu lub bębnowemu. Tego typu zakwas jest stosowany głównie na poziomie przemysłowym jako środek smakowy. Czas suszenia pieczywa jest zmienny. Zależy to od temperatury od rodzaju wypiekania. Jedni lubią mało wypieczone pieczywo, a drudzy mocniej wypieczone. Trening czyni mistrza. Wiele nie potrzeba, by zajadać się świeżym domowym pieczywem. Polecam również obejrzenie ciekawych filmików na YouTube. Krok po kroku nauczycie się techniki pieczenia chleba w warunkach domowych. Ja, gdy zaczynałem wypiekać też często korzystałem z tej możliwości. Pieczenie pieczywa stało się moją pasją. Bardzo lubię dogadzać mojej rodzinie i dlatego stałem się rodzinnym piekarzem tak mnie nazwali. Mam nadzieję, że dziedzina zakwasu chlebowego bardziej zostanie doceniona wśród konsumentów niż do tej pory. Życzę wszystkim dobrej zabawy w zaciszu domowym. Gdy raz się odważycie upiec chleb na zakwasie. Jestem przekonany, że nie wrócicie do kupnego chleba. Tak było w moim przypadku. Smacznego.

Jak przechowywać zakwas chlebowy?

Jak przechowywać zakwas? Warto też o tym pamiętać jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny i lubi uciec. Zdarzyła mi się taka sytuacja i jestem na to uczulony.

Zakwas chlebowy jest znany na świecie do produkcji różnego rodzaju pieczywa. W Danii na zakwasie chlebowym produkuje się rugbrød, czyli chleb żytni stosowany w duńskich smørrebrød. W Meksyku stosuje się go do wypieku słonego birote, czyli krótkiej bagietki. Obecność zakwasu sprawia, że jest chrupiąca na zewnątrz, ale miękka i pikantna wewnątrz. Amisze swój chleb przyjaźni również wytwarzają na zakwasie. Cały proces przygotowywania takiego ciasta trwa dziesięć dni. Zakwas jest przekazywany między sąsiadami. Całość zakwasu ma zostać podzielona na cztery części, a jedną z nich przekazać ‘’dobrym ludziom’’. Tradycyjny niemiecki pumpernikiel przygotowuje się z zakwasu. Obecnie jednak coraz częściej zakwas chlebowy jest zastępowany przez drożdże z dodatkiem kwasu cytrynowego. Wyczytałem te ciekawe informacje z tygodnika kucharskiego.

Zastosowanie w kuchni zakwasu chlebowego

Zakwas chlebowy jest chętnie używany, ze względu na swoje właściwości stosowany w polskiej kuchni. Dodaje się go w procesie wytwarzania pieczywa. Zakwas chlebowy może być wykorzystywany nie tylko do produkcji chleba, ale równie naleśników i gofrów. Produkt ten stosuje się także do wyrobu ciast oraz ciasteczek. Zakwas chlebowy służy do zakwaszania kaszy, ziaren zbóż oraz płatków zbożowych Jest także wykorzystywany do robienia kwasu zbożowego do picia. Stwierdzam, że zakwas ma wiele zastosowań nie miałem o tym pojęcia. Jestem upartą osobą i jeśli mnie coś zainteresuje będę zdobywał wiedzę na temat i drążył do końca. Ciekawość popłaca i wiele uczy. Chciałbym wrócić do czasów z dzieciństwa, gdy jadłem świeży chleb pieczony przez moją babcię. Jeszcze doskonale pamiętam zapach i smak swojskiego chleba pieczonego w piecu węglowym. Zapach czuć było w całym domu kusił do spożycia i wzmagał apetyt. Pajda chleba z masłem i powidłami śliwkowymi do dopiero rarytas. W dzisiejszych czasach dzieci nie mają możliwości poznać smaku pieczywa prosto z pieca. Dlatego lubię opowiadać dzieciom jak wiele różniły się moje czasy od dzisiejszych.

Jak prawidłowo przechowywać chleb na zakwasie?

Wypróbowałem, że chleb na zakwasie najlepiej przechowywać w chlebaku drewnianym w woreczku z naturalnego materiału. można też go mrozić. Po odmrożeniu jest nadal świeży jak prosto po upieczeniu. Ta forma przechowywania jest prze zemnie sprawdzona. Dlatego raz w tygodniu piekę chleb i kroję go po odparowaniu na kromki. Wkładam w woreczki i zamrażam. Mrożenie chleba zapobiega powstawaniu pleśni i czerstwieniu. Ta forma przechowywania zapobiega utracie walorów odżywczych i smakowych. Godzinę przed śniadaniem wyjmuję z zamrażalnika. Można na kilka minut pieczywo włożyć do piekarnika w celu podgrzania i uzyskania chrupiącej skórki. Dzięki temu delektuję się świeżym pieczywem. Najczęściej spożywam go z prawdziwym masłem i modem oraz dżemem. Zdarza się również, że w okresie letnim, gdy gotuję leczo to najbardziej smakuje mi z pieczywem na zakwasie. Ten gatunek chleba po zjedzeniu nie powoduje dyskomfortu posiłkowego. Sam już to wypróbowałem i mam porównanie.

Warto wiedzieć, że gdy wysuszymy odpowiednio chleb na zakwasie możemy też z niego domową bułkę tartą. Idealnie nadaję się na panierkę do kotleta mielonego i schabowego. Wystarczy takie pieczywo tylko zmielić. Nie ma żadnej różnicy pomiędzy kupną bułką tartą. Jeśli nam zabraknie bułki tartej, a sklep będzie już zamknięty w razie potrzeby możemy zrobić ją sami. To nic trudnego wystarczy użyć suszonego swojskiego pieczywa. Polecam ten sposób jest naprawdę niezły. Potępiam osoby, które wyrzucają stary chleb do kosza ponieważ są jeszcze na świecie kraje w których ludzie umierają z głodu.

Jaki chleb kupować z piekarni?

W polskich piekarniach możemy obecnie znaleźć wiele rodzajów chleba, zarówno na zakwasie, jak i na drożdżach. Zadawałem sobie pytanie, który chleb ma pozytywny wpływ na zdrowie i jest bardziej wartościowy.

Pieczywo pszenne, do którego stosuje się drożdże wzrasta w wyniku fermentacji alkoholowej. Drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. By wywołać ten proces, wykorzystuje się drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże znajdujące zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego n.in w piekarnictwie. Dzięki nim pieczywo jest gotowe do wypieku już nawet w dwa, trzy godziny.

Chleby z dodatkiem drożdży są wypiekane na bazie mąki pszennej do której nie powinno się stosować zakwasu. Ukwaszone wypieki pszenne odznaczają się bowiem nieprzyjemnym kwaśnym smakiem i małą objętością. Drożdże dodawane są też do pieczywa mieszanego z przewagą mąki pszennej i dodatkiem mąki żytniej lub bezglutenowego np.: z mąki ryżowej, owsianej, kukurydzianej, z soczewicy . Pieczywo tego typu jest łatwiejsze w produkcji. W celu wzbogacenia delikatnego smaku pieczywa pszennego, często wzbogaca się je też dodatkowo o nasiona słonecznika czy dyni oraz sezam, siemię lniane lub maku.

Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?

Bakterie kwasu mlekowego, biorące udział w fermentacji mlekowej, występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka, są więc bardzo korzystne dla naszej flory bakteryjnej i działają osłonowo. Podobnie jak prebiotyki, hamują dolegliwości trawienne np. zatwardzenia, niestrawność, biegunki. Skutecznie eliminują uważane za rakotwórcze związki – azotany i pleśnie. Wpływają też stymulująco na układ immunologiczny. Kwas mlekowy hamuje wzrastanie bakterii gnilnych i gronkowców, co wpływa korzystnie nie tylko na naszą odporność, ale również na przydatność pieczywa do spożycia. Jest ono dłużej świeże i nie psuje się tak łatwo, jak chleb wypiekany na drożdżach. Dzięki wydłużonemu procesowi fermentacji pieczywo żytnie na zakwasie zawiera liczne minerały np. cynk, magnez, żelazo. Jest bogate także w witaminy z grupy B. Pieczywo na zakwasie jest zalecane w diecie diabetyków i osób chcących zgubić dodatkowe kilogramy, gdyż ma niższy indeks glikemiczny IG. Jest to wskaźnik, który klasyfikuje produkty na podstawie ich wpływu na podniesienie poziomu glukozy we krwi. Chleb o niższym IG na dłużej zapewnia uczucie sytości, nawet jeśli jego kaloryczność jest podobna do kaloryczności chleba o wyższym IG.
Warto o tym wspomnieć czy chleb na zakwasie może szkodzić?

Chleb na zakwasie jest ciężej strawny niż pieczywo drożdżowe, dlatego nie zaleca się go w diecie lekkostrawnej, np. przy wrzodach żołądka. Warto nie przesadzać też z ciągłym jedzeniem chleba razowego, który zawiera kwas fitynowy mogący utrudniać przyswajanie żelaza, cynku i wapnia. Najlepszą metodą na zdrowie jest jedzenie z umiarem. Ponieważ najadanie się niekorzystnie wpływa na nasze zdrowie. Częste posiłki w małych ilościach to moja zasada na lepsze samopoczucie dobrą kondycję. Moim zdaniem najważniejsze jest zdrowie. Musimy sami o nie dbać każdego dnia i zwracać uwagę na to, co spożywamy. Taka jest prawda.

Jak przygotować zakwas chlebowy?