Substancje żelujące i stabilizujące w cukiernictwie. 8 zagęstników do ciast i deserów

Chyba każdy, a już na pewno miłośnik słodyczy spotkał się z produktami, które mają postać galaretki, żelu czy pianki, która się bardzo dobrze trzyma. Aby stworzyć takie produkty, potrzeba odpowiednich substancji żelujących, które dzięki swoim właściwościom dają takie właśnie efekty. Jedną z grup dodatków spożywczych są substancje żelujące i stabilizujące, które mają za zadanie, jak sama nazwa wskazuje, stabilizować, zagęszczać i żelować, poprawiając konsystencję i trwałość wyrobów. Wielu osobom takie dodatki do żywności kojarzą się z niepotrzebną chemią, ale prawda jest taka, że bez tych dodatków wiele produktów, potraw i słodkości nie miałoby takiej formy, jak powinny. Wbrew pozorom nie są również szkodliwe, a zwłaszcza te z symbolem E, których składniki mają również pozytywny wpływ na zdrowie.

Substancje żelujące i stabilizujące obecne w produktach spożywczych

Substancje żelujące i stabilizatory spotkać można na produktach pod nazwami od E 400 do E 499. Niektóre desery, ciasta czy ciasteczka nie wyglądałyby tak pięknie i apetycznie, gdyby nie dodatki w postaci substancji żelujących, stabilizatorów, zagęszczaczy i emulgatorów. Zwykła popularna galaretka nie miałaby takiej konsystencji, gdyby nie dodatki w postaci na przykład żelatyny. Same owoce nie spowodowałyby, że przybierze taką konsystencję. Warto zapoznać się z niektórymi substancjami żelującymi najczęściej używanymi w różnych produktach, a także gospodarstwach domowych podczas przygotowywania potraw, ciast czy deserów.

Żelatyna – najpopularniejsza substancja żelująca

Jedną z najbardziej znanych substancji żelujących i stabilizujących używanych w kuchni jest żelatyna o symbolu E 441, pochodzenia zwierzęcego. Nie posiada ona koloru, zapachu, ani smaku, dzięki czemu nadaje się zarówno do produktów cukierniczych i spożywczych, jak również przy produkcji kosmetyków. Żelatyna po rozpuszczeniu w wodzie i stężeniu ma postać galaretki. Stosuje się ją między innymi do stabilizacji piany, musu, bitej śmietany, lodów, lukru, galaretki, wyrobów mlecznych czy produktów mięsnych i zup. Kupić ją można w formie listków, proszku lub granulatu.

substancje żelujące w żelkach

Substancje żelujące w żelkach to nie zawsze żelatyna

Wegańskie substancje żelujące

Weganie i wegetarianie także mają do dyspozycji różne substancje żelujące pochodzenia roślinnego. Poniżej kilka propozycji substancji żelujących i stabilizujących dla jaroszy.

Agar agar – morski zagęstnik

Agar o symbolu E 406 jest substancją roślinną, powstającą z krasnorostów, która jest coraz bardziej popularna w Polsce i z dużym powodzeniem zastępuje również żelatynę. Proces jej powstawania jest dosyć długi, ponieważ zachodzi kilka etapów, podczas których suszy się ją i oczyszcza. Podobnie jak poprzedniczka, pęcznieje w zimnej wodzie, po czym, po podgrzaniu i całkowitym rozpuszczeniu tężeje i przyjmuje postać żelu, galaretki. Coraz więcej osób zastępuje żelatynę agarem chociażby, dlatego, że jest bardziej wartościowy poprzez zawarte w nim witaminy, minerały, mikroelementy, błonnik, a także, dlatego, że nie zawiera kalorii. Idealny jest także dla wegetarian i wegan, co w obecnych czasach jest coraz bardziej popularne.

Agar nie ma smaku i zapachu, co pozwala na stosowanie go do różnego rodzaju dań, potraw i słodkości. Używać go można do galaretek, dżemów, żelków, lizaków i wielu innych słodkości, w których jest potrzeba stabilizacji. Jednym z przykładów jest na przykład ptasie mleczko, które bez substancji stabilizującej nie miałoby takiej formy. W przeciwieństwie do żelatyny, nawet w wysokich temperaturach zachowuje swoją formę i konsystencję. Dodatkowym plusem jest także możliwość kilkukrotnego rozpuszczania go. Za każdym razem znowu przyjmie postać galaretki, co w przypadku choćby żelatyny jest niemożliwe. Kupić go można w formie proszku, bloczków, płatków czy granulatu. Jak widać, jest to bardzo wszechstronna substancja żelująca.

Pektyna – owocowe substancje żelujące

Pektyna o symbolu E 440, pozyskiwana jest ze skórek cytrusów, taką nazywa się najczęściej pektyną cytrusową. Naturalnie występuje w ścianach komórkowych owoców i warzyw, między innymi w skórkach cytrusów, mango, wytłoków jabłek, buraków cukrowych czy marchwi. Podobnie jak agar, może być stosowana przez wegan czy wegetarian, ponieważ jest pochodzenia roślinnego. Pektynę najczęściej stosuje się podczas przygotowywania dżemów, marmolad i przetworów z owoców czy warzyw. Znaleźć ją można także w serkach, kefirach, margarynie, napojach czy majonezie. Jest to bezpieczny produkt, który oprócz tego ma zastosowanie także w kosmetyce czy farmacji.

Pektynę można kupić w postaci białego, beżowego lub jasnobrązowego bezzapachowego proszku, ale także można przygotować ją samemu w domu. Wystarczą na przykład resztki jabłek, mogą to być pozostałości z wyciśniętego soku jabłkowego i woda. Trzeba to gotować około 20 minut, a następnie umieścić na sitku, aby się dobrze odsączyło, powstała ciecz to właśnie pektyna, którą trzeba zagotować, aż zmniejszy objętość o połowę. Można ją wtedy zużyć w ciągu kilku dni, pasteryzować w słoiki lub zamrozić.

substancje żelujące z owoców

Substancje żelujące można wykonać z owoców. Porzeczki zwierają najwięcej pektyn

Guma guar, jako środek stabilizujący i substancja żelująca

Guma guar o symbolu E 412, to substancja roślinna, którą pozyskuje się z jednorocznej rośliny Cyamopsis tetragonolobus, pochodzącej z tej samej rodziny, co bób czy ciecierzyca, wstępującej w Indiach i Pakistanie. Podobnie jak inne substancje, nie zmienia zapachu potraw, dań i słodkości. Nie zawiera glutenu, co sprawia, że osoby będące na diecie bezglutenowej mogą jej bez obaw używać. Stosować ją można do galaretek, przetworów owocowych, różnych sosów, ketchupu, jogurtu, często stanowi składnik ciast, wyrobów cukierniczych i pieczywa. Dzięki swoim właściwościom ta substancja żelująca zapewnia sprężystość i odpowiednią konsystencję wypieków i nadzień cukierniczych. Guma guar ma postać białego lub lekko żółtego proszku.

Mączka chleba świętojańskiego, karob – powszechny emulgator

Mączka chleba świętojańskiego o symbolu E 410 to emulgator, który ma za zadanie utrzymanie jednorodnej emulsji, na przykład przy produkcji margaryny. Otrzymywany jest z nasion drzewa świętojańskiego, stąd także taka nazwa. Kupić ją można w formie białego lub biało –żółtego proszku, a także syropu. Ta substancja żelująca i stabilizująca wykorzystywana jest podczas produkcji wyrobów cukierniczych, lodów, produktów mlecznych, galaretek, słodyczy, suszonych owoców czy warzyw, mleka modyfikowanego dla dzieci. Ma lekko karmelowy aromat, dlatego też może być alternatywą dla kakao czy czekolady. Karob spotkać można również w farmaceutyce, na przykład w syropach.

Karagen zagęszczacz, który poprawia konsystencję

Karagen o symbolu E 407 powstaje z czerwonych wodorostów, z tak zwanego mchu irlandzkiego, dlatego jest wegańską formą żelatyny. Powstawanie polega na czyszczeniu, myciu, gotowaniu, suszeniu i zmieleniu alg, co oznacza, że karagen kupić można w formie proszku. Jest uznawany za składnik, który może zastąpić tłuszcz i skrobię, dlatego często używany jest w branży mięsnej. Zagęszcza on również mleko, dżemy, galaretki, sosy czy napoje roślinne. Dodawany do pieczywa sprawia, że tak szybko nie czerstwieje, a zarazem powiększa objętość i mniej się kruszy.

Guma arabska, akacjowa – substancja żelująca i zagęszczacz bez kalorii

Guma arabska lub akacjowa o symbolu E 414 jest substancją roślinną, powstaje z afrykańskiego drzewa akacjowego, stąd też taka nazwa. Zbierana jest poprzez nacięcie, lub z połamanych części tej rośliny, kiedy wydzielana substancja stwardnieje. Jak większość zagęszczaczy, ten również nie ma zapachu, smaku i koloru, a rozpuszcza się zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie. Gumę arabską spotkać można od białego po brązowy kolor w postaci granulek, proszku czy płatków. Używana jest przy produkcji gumy do żucia, napoi owocowych, mlecznych czy alkoholowych jak piwo, tutaj ma za zadanie stabilizujący pianę. Wykorzystuje się ją również do glazury, polewy, czy produktów mrożonych. Gumę akacjową spotkać można także w innych branżach przemysłowych jak farmaceutyka, kosmetyka, drukarstwo, gdzie zapewnia trwałość atramentu.

Skrobia modyfikowana – substancja żelująca i kleik poprawiający konsystencję produktów

Skrobia modyfikowana o symbolu E 1422, to tak zwany również kleik skrobiowy. Jest to substancja żelująca pozyskiwana z roślin, nie mająca smaku i zapachu. Najbardziej znana jest skrobia ziemniaczana, ale są także inne ze zbóż i nasion warzyw i owoców. Modyfikowana powstaje po przetwarzaniu z wykorzystaniem różnych czynników. Nadaje przetworzonej żywności odpowiednią konsystencję, zagęszcza i stanowi substancję żelującą. Wykorzystuje się ją do produkcji czy przygotowania kisielu, budyniu, lodów, sosów, mieszanek ciast w proszku, makaronu, polewy czy posypek. Skrobia modyfikowana bywa też w jogurtach i śmietanie, deserkach w słoikach dla niemowląt, a także w wędlinach i konserwach. Z reguły jest także bezglutenowa, uwagę trzeba zwrócić jedynie na te produkowane ze zbóż, które ten gluten zawierają jak na przykład pszenica, na opakowaniu zaznaczone są w postaci kłosa. Skrobia ta nie jest genetycznie modyfikowana, nie jest GMO.

Właściwości zdrowotne substancji żelujących i stabilizujących

Substancje żelujące i stabilizujące, które można znaleźć w różnego rodzaju produktach nie są szkodliwe dla zdrowia, a przynoszą wiele korzyści zwłaszcza, jeśli chodzi o wygląd. Bez nich wiele potraw, dań, słodkości i samych produktów nie miałoby odpowiedniej konsystencji, wyglądu czy trwałości. Część z nich posiada także korzyści płynące dla zdrowia, zwłaszcza dla regulacji pracy jelit poprzez działanie prebiotyczne, a także błonnik pokarmowy. Większość z nich powoduje uczucie sytości, co jest pomocne także dla osób będących na diecie. Spożywane w normalnych ilościach nie powodują skutków ubocznych. Bardzo wysokie stężenia, trudne do osiągnięcia w normalnej diecie każdego człowieka najczęściej mogą wywoływać problemy trawienne.

Substancje żelujące w cukiernictwie. Przepis na pyszne ciasto z galaretką

Skomentujesz?

0 komentarzy
Wyślij komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.