Aromaty spożywcze – jakie produkty wybrać do wypieków?

Jedząc posiłki ludzie kierują się nie tylko wyglądem i smakiem, ale również zapachem, który w jakimś stopniu przyczynia się do tego, że chętniej po nie sięgają. Jak wiadomo, im ładniej coś pachnie, tym lepiej smakuje, a często je się właśnie, dlatego, że kusi aromat danego dania. Na rynku mamy dostępną szeroką gamę barwników spożywczych do nadawania kolorów wypiekom jak również mnóstwo substancji zapachowych, które przyciągną wrażliwych łasuchów. W obecnych czasach aromaty spożywcze znajdują się praktycznie w każdym produkcie gotowym do spożycia. To dzięki nim wszystko, co jemy, czyli ciasta, ciasteczka, chleb, wędliny czy sery pachnie i smakuje bardziej apetycznie i zachęcająco.

Czym są aromaty spożywcze i substancje zapachowe do żywności?

Aromaty spożywcze to substancje chemiczne, dzięki którym słodkości i inne produkty posiadają smak i zapach. Są dodatkami do żywności, które najczęściej występują w ciastach, deserach, lodach, sokach, herbatach, ale również wielu innych produktach i potrawach. Nie można ich spożywać bezpośrednio, ale powinny być dodawane do żywności w celu zmiany zapachu i smaku. Najbardziej popularne w cukiernictwie są aromaty: śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, truskawkowe, wiśniowe, malinowe, migdałowe, rumowe czy maślane. Na obecnym rynku różnorodność aromatów jest bardzo duża, każdy znajdzie coś dla siebie, a dzięki temu produkty, potrawy i słodkości jeszcze lepiej smakują i pachną. Aromaty spożywcze zazwyczaj nie dają smaku, ich głównym zadaniem jest zapach.

Rodzaje aromatów spożywczych

Aromaty spożywcze, czyli substancje zapachowe dzielą się na:

• Naturalne, jak sama nazwa wskazuje powstają z naturalnych składników pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego poprzez suszenie, fermentację, prażenie i wysuszenie. Występują naturalnie w przyrodzie. Mimo, iż często produkowane są w laboratorium, nie zawierają dodatków chemicznych, ale są dużo droższe niż te sztuczne. Naturalne aromaty spożywcze do różnych słodkości można bardzo łatwo zrobić osobiście w domu wykorzystując owoce, warzywa czy zioła. Łatwo dodać zapachu i smaku w prosty sposób, na przykład do kremu czy lodów dodając truskawki, maliny, cytryny czy inne owoce. Zyskają wtedy to, co równie dobrze można osiągnąć dzięki aromatom syntetycznym, ale w zdrowszej i bardziej naturalnej wersji. W domowym zaciszu można użyć samych owoców, bądź ich części, jak na przykład skórkę z pomarańczy czy cytryny, ale także przyprawy jak te do piernika, wanilię, cynamon czy zioła. Za zapach ziół odpowiadają olejki eteryczne. Zawierają cenne składniki odżywcze, witaminy i minerały.
• Syntetyczne, sztuczne aromaty spożywcze powstają w wyniku procesów chemicznych z niejadalnych składników, bardziej popularne chociażby ze względu na cenę, która jest ważna zwłaszcza w dużych przedsiębiorstwach, jak na przykład cukiernie. Zanim trafią do konsumentów są dokładnie badane, aby nie szkodziły, dzięki temu można je bezpieczne wykorzystywać do produktów lub bezpośrednio do danych potraw czy ciast, deserów, lodów i innych słodkości. Mimo tego trzeba dozować je z rozsądkiem. Szczególną uwagę powinny także zwrócić osoby z nietolerancją niektórych składników czy alergicy, ze względu na zawierające w swoim składzie związki chemiczne. W skład aromatów syntetycznych wchodzą głównie alkohole i estry. Przykładem tutaj może być alkohol amylowy połączony z kwasem octowym, który daje ester – octan amylu, z którego powstaje zapach gruszek. Aromaty te pozbawione są wartości odżywczych.
• Syntetyczne identyczne z naturalnym oznacza, że jest produkowany metodami syntetycznymi, ale posiada strukturę chemiczną i właściwości, takie jak aromat naturalny. Występują w przyrodzie, ale powstają w laboratorium. Rozróżnienie, który aromat jest naturalny, a który identyczny z naturalnym jest w zasadzie niemożliwe. Wanilina jest typowym przykładem aromatu identycznego z naturalnym, gdyż nie jest sztuczny, ponieważ występuje naturalnie, a jednak można go uzyskać na drodze reakcji chemicznych.

Stosowanie w większej ilości sztucznych aromatów spożywczych wiąże się również z dbaniem o gospodarkę, ponieważ trzeba chronić rośliny i zwierzęta. Wyprodukowanie aromatów tylko naturalnych wiąże się z wykorzystaniem bardzo dużej ilości na przykład owoców, jeśli ma zastać osiągnięty odpowiedni zapach, dlatego w laboratoriach produkowane są naturalne aromaty na bazie naturalnych produktów.

Zastosowanie aromatów spożywczych

Aromaty spożywcze stosuje się w bardzo wielu kategoriach i produktach. Między innymi jest to piekarnictwo, cukiernictwo, wyroby mięsne i wędliniarskie, napoje, ale także wyroby mleczne czy owoce i warzywa. To ostanie na pewno wydaje się dziwne, ale w realnym świecie bardzo popularne chociażby, dlatego, że podczas obróbki tracą często swój zapach, a dzięki aromatom można je przywrócić. Jeśli chodzi o piekarnictwo przede wszystkim aromaty muszą być odporne na wysokie temperatury ze względu na pieczenie, używa się aromatów, które mimo tego zachowają swój aromat i dadzą intensywny zapach i smak chleba czy innych wyrobów piekarniczych.

Podobnie rzecz ma się w przypadku dodawania aromatów do produkcji lodów, tutaj także temperatura ma znacznie, choć w tę drugą stronę, gdyż wchodzi w grę mrożenie, co również może wyeliminować aromat lodów. Bardzo wygodnym rozwiązaniem może okazać się tutaj aromat pasta w dowolnym smaku i aromacie, dzięki swojej konsystencji lepiej się zmiesza i nada im zapach mimo dodania niewielkiej ilości. Do naleśników czy sernika idealnie sprawdzi się aromat śmietankowy, który nada im niepowtarzalny smak i zapach.

Aromaty spożywcze w proszku, w płynie, a może pasta? Substancje zapachowe pod różnymi postaciami

Do każdej kategorii potrzeba innych aromatów, a dostępne są one w różnych postaciach i formach, takich jak:

• rozpuszczalne w wodzie,
• rozpuszczalne w tłuszczu,
• w proszku,
• w emulsji,
• w płynie,
• w formie pasty,
• w formie koncentratu.

W cukiernictwie najczęściej używa się aromatów do ciast, ciasteczek, kremów i wielu innych smakołyków. Najbardziej popularne są aromaty migdałowe, waniliowe i owocowe, dzięki którym słodkości zyskają niepowtarzalny smak i aromat i jeszcze bardziej skuszą niejednego smakosza do spróbowania. Bardzo często występują one w płynnej formie, a mogą być:

• tłuszczowe,
• alkoholowe,
• glikolowe,

W zależności od przeznaczenia i diety można sięgnąć po odpowiedni produkt, dzięki temu, że jest duży wachlarz możliwości wyboru. Jeśli chodzi o dostępność najbardziej popularnych aromatów do ciast, tych tłuszczowych jest naprawdę niewiele, zaledwie kilka zapachów, zdecydowana większość jest beztłuszczowych, które są zdrowsze i sprawiają, że niedługo po dodaniu do ciast pozostaje czysty aromat, który przyciąga jak magnes.

Spotkać można także aromaty słodzone, niesłodzone czy z dodatkiem słodzików. Tutaj ucieszą się przede wszystkim osoby, które są na diecie odchudzającej, gdyż nie muszą rezygnować z aromatów ze względu na obecność w nich cukru czy tłuszczu, co w tej kwestii jest bardzo ważne. Spotkać można także aromaty bezglutenowe czy wegańskie, które stają się coraz bardziej popularne.

Wykorzystanie naturalnych składników w cukiernictwie, jako substancji zapachowych i aromatów

Pierwszym i chyba najbardziej popularnym produktem, jaki jest używany, jako aromat to wanilia. Laska wanilii po rozcięciu ma miąższ, który można wykorzystać bezpośrednio, albo zrobić cukier waniliowy, który wyjdzie po połączeniu z cukrem na przykład w moździerzu, czy podczas zwykłego ucierania. Dodawać go można do ciast, ciasteczek, deserów, lodów. Wanilię można łączyć w słodkościach z wieloma innymi smakami, dzięki czemu jest tak popularna.

Do wypieku ciast między innymi takich wypieków jak piernik, szarlotka, drożdżowe można użyć gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, goździków czy szafranu. Dadzą nie tylko piękny korzenny aromat, ale również zaskoczą swoim smakiem. Część z nich przyczyni się także do koloru, jakiego nadadzą po dodaniu do danego wypieku.

Naturalne aromaty spożywcze z owoców

Następnym naturalnym aromatem są owoce, nie tylko miąższ, ale również skórka najlepiej cytrusowa, pomarańcza czy cytryny. Wykorzystać można także te suszone jak bakalie, figi, migdały, orzechy czy wiórki kokosowe. Nadadzą wypiekom i innym słodkościom smaku i zapachu, a dodatkowo posiadają wartości odżywcze, które chętnie każdy doceni. Owoce można wykorzystać także, jako dodatek i aromat do lodów, kremów, mas, najczęściej używane są truskawki, maliny, wiśnie, ale również wiele tych południowych. Dobrym sposobem na zapach są także niektóre warzywa, jak pietruszka, burak, seler.

Jak widać niekoniecznie trzeba używać sztucznych aromatów spożywczych, ponieważ większą część z nich można zastąpić naturalnymi, bądź po prostu zwykłymi produktami, ziołami, przyprawami, owocami czy warzywami. W większych firmach, cukierniach wykorzystuje się substancje zapachowe, aromaty przede wszystkim gotowe ze względu na cenę, ale również i wygodę. Kiedy w grę wchodzi masowa produkcja, nie opłaciłoby się dodawać samej natury, aby czuć było zapach, ponieważ za dużo z tym zachodu i materiału do wykorzystania. Gotowych aromatów dostępnych w różnej postaci wystarczy dodać czasem odrobinę, a zapach daje się wyczuć od razu. Gotowe produkty zachowują go na długi czas. Rynek oferuje je w najróżniejszych formach i zapachach, dlatego z dostaniem odpowiedniego nie ma najmniejszego problemu.

Uwagi dotyczące aromatów spożywczych, substancji zapachowych

Kupując substancje zapachowe czy aromaty spożywcze powinno się zwrócić uwagę na kilka rzeczy:

1. Aromat – jeśli znajduje się taki zapis na etykiecie sugeruje on, że aromat ten został wytworzony w wyniku reakcji chemicznej w laboratorium, czyli jest sztuczny.
2. Aromat naturalny, naturalna substancja zapachowa – taki aromat musi pochodzić z naturalnego surowca roślinnego lub zwierzęcego. Na przykładzie malin oznacza, że ten zapach w 95% pochodzi z malin.
3. Ekstrakt – to esencja wydobyta z surowca za pomocą wody lub alkoholu. Na przykład ekstrakt waniliowy jest przygotowywany, jako alkoholowy wyciąg z laski wanilii.

Niektóre źródła podają, że bezpieczna dawka dziennego spożycia najpopularniejszego wzmacniacza smaku i aromatu to 6g na 1kg masy ciała, oczywiście im mniej tym lepiej, w końcu to jednak jakiś związek chemiczny, który dobrze byłoby ograniczać, jeśli istnieje tylko taka możliwość. Dodatki do żywności, w tym aromaty, są nieuniknione, ale powinny być ograniczone w diecie każdego człowieka. Rozwiązaniem jest zastąpienie wysoko przetworzonych produktów najbardziej naturalnymi. Nie trzeba jednak zapominać, że zapachy i smaki głównie pochodzą z natury.

Jak powstają aromaty spożywcze?